攪拌型酸乳質地特性評價方法的研究.pdf

1、酸乳的營養(yǎng)、保健價值頗高，能增強腸胃的消化功能，促進鈣、磷的有效吸收，具有增加腸道有益菌的數量，降低血清中膽固醇含量、預防心血管疾病等保健功效，因而受到廣大消費者的青睞。隨著我國經濟的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，酸乳的口感和質地也越來越受到消費者的關注和重視，但是目前對酸乳質地評價方法的系統(tǒng)性研究報道很少。本研究以市售攪拌型酸乳為材料，通過對其質地指標進行感官評價和儀器測量，找出影響其質地的關鍵指標，建立酸乳質地評價方法，為保持產品質

2、地的穩(wěn)定性，提高產品質量提供依據。
　　 實驗方法:感官評價包括外觀質地和口感質地，其中外觀質地包括:杯蓋物質量、乳清析出、傾倒性（拉絲長度、起堆面積、殘留物）、掛杯性、光澤度和攪拌阻力;口感質地包括:口感粘度、實物感、奶油感、糊口度。儀器測量以經驗測量方法為主，包括塌方實驗、流動粘度實驗、測錘實驗和物理粘度測量。對實驗結果進行主成分分析和相關性分析。
　　 主要結論:(1)通過對酸乳感官指標的主成分分析，在酸乳的感官指

3、標中，第一主成分主要是以掛杯性、口感粘度、實物感、糊口度和攪拌阻力等指標的影響為主，它們可以解釋酸乳總變異的71.278％。第二主成分主要以杯蓋物質量和拉絲性的影響為主，可以解釋酸乳總變異的15.795％。(2)相關性結果顯示:乳清析出與流動粘度實驗所測數據呈正相關性，與奶油感有極顯著的負相關性;掛杯性與日感粘度和物理粘度有極顯著的正相關性，與測錘實驗、流動粘度實驗和塌方實驗所測得數據均有極顯著的負相關性。攪拌阻力與塌方實驗、流動粘度實

4、驗和測錘實驗所測得數據均有極顯著的負相關性，而與口感粘度和物理粘度有極顯著的正相關性。可見掛杯性和攪拌阻力評分均能反映粘度的大小。另外，口感粘度和糊口度均與塌方實驗數據、流動粘度實驗數據和測錘實驗數據均有極顯著的負相關性，口感粘度、實物感和糊口度均與物理粘度有極顯著的正相關性。奶油感與流動粘度呈顯著負相關性。(3)對酸乳的質地指標和儀器測量指標進行主成分分析，其中第一主成分可以解釋整體變異的78.178％，第二主成分可以解釋11.534

5、％。第一主成分以物理粘度、測錘實驗數據、掛杯性、流動粘度實驗數據、口感粘度、塌方實驗數據、攪拌阻力、糊口度和實物感的影響為主。由此可知，酸乳的質地特性主要由上述質地指標衡量，結合相關性分析及各質地指標所反映的物理意義可知，傾倒性、塑性、粘度、硬度、膠粘性、實物感和糊口度可以作為衡量酸乳質地的關鍵指標(3)建立攪拌型酸乳質地特性評價方法:將關鍵指標按照攝食過程進行分類劃分為四個階段，即入口前、入口初期、飲用過程、吞咽后殘余感。入口前的外觀