凝膠型酸乳的制備及其質(zhì)構(gòu)流變特性研究.pdf

1、凝膠型酸乳是在酸乳中加入食品膠使其凝膠化，形成穩(wěn)定的膠凝結(jié)構(gòu)，不僅保持活菌，對(duì)酸乳固有的營養(yǎng)價(jià)值沒有損害，而且避免了產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的振動(dòng)造成的質(zhì)構(gòu)損傷。本文研究了凝膠型酸乳的生產(chǎn)工藝，篩選出可以用于制作該產(chǎn)品的食品膠及其添加量，對(duì)凝膠型酸乳的TPA和流變性質(zhì)以及保藏性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了研究，并且初步建立起一套可以綜合評(píng)價(jià)凝膠型酸乳質(zhì)量體系的方法。 首先，通過對(duì)發(fā)酵劑的活力測(cè)定以及酸乳口感和香氣的綜合評(píng)定，選擇桿菌與球菌添加比例為1∶2

2、。采用正交實(shí)驗(yàn)探討了不同工藝流程的關(guān)鍵性工藝條件對(duì)成品感官品質(zhì)的影響程度：發(fā)酵前加膠，殺菌強(qiáng)度＞發(fā)酵終點(diǎn)＞攪拌速度，最佳工藝條件為殺菌強(qiáng)度95℃/5min，發(fā)酵終點(diǎn)800T，攪拌速度6000r/min；發(fā)酵后加膠，食品膠添加溫度＞發(fā)酵終點(diǎn)＞殺菌強(qiáng)度＞均質(zhì)壓力，最佳工藝條件為食品膠添加溫度50℃、發(fā)酵終點(diǎn)800T、殺菌強(qiáng)度95℃/5min、均質(zhì)壓力20MPa。通過綜合感官評(píng)價(jià)打分，確定采用發(fā)酵后添加食品膠的生產(chǎn)工藝流程。 其次，研

3、究了食品膠在酸乳中的膠凝作用。以膠凝時(shí)間和凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定添加適當(dāng)用量的瓊脂、明膠、海藻酸鈉和低甲氧基果膠可使酸乳膠凝。以凝膠強(qiáng)度和持水力為指標(biāo)，確定明膠和瓊脂以及低甲氧基果膠和高甲氧基果膠復(fù)配使用對(duì)凝膠型酸乳膠凝有良好的促進(jìn)作用，選定明膠與瓊脂總量為1.2％其比例為7/1、6/1和5/1以及總量為1.3％其比例為7/1和6/1時(shí)為好水平；低甲氧基果膠和高甲氧基果膠總量為1.4％其比例為6/1和5/1以及總量為1.6％

4、其比例為7/1和6/1時(shí)為好水平。 再次，研究了凝膠型酸乳的質(zhì)構(gòu)和流變性質(zhì)及其超微結(jié)構(gòu)。隨著食品膠的種類及添加量的不同，凝膠型酸乳的TPA各參數(shù)間的變化也不同。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠型酸乳的彈性模量G'和粘性模量G”均有所提高，但是G'提高的更快；當(dāng)頻率增大時(shí)，G'呈增大的趨勢(shì)，而G”則稍有下降；隨剪切應(yīng)力不斷增強(qiáng)，體系的粘度逐漸下降，具有剪切變稀性。通過對(duì)電鏡照片分析，凝膠型酸乳形成了更加致密的空間結(jié)構(gòu)，提高了體系的穩(wěn)定性。

5、 最后，運(yùn)用組合賦權(quán)的統(tǒng)計(jì)方法對(duì)感觀品評(píng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，確定了凝膠型酸乳的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)三項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)所占的權(quán)重分別為：0.312、0.347和0.341；并確定了凝膠型酸乳的三項(xiàng)客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)即凝膠強(qiáng)度、脫水收縮作用敏感性和持水力，從而初步建立起了一套可評(píng)價(jià)凝膠型酸乳質(zhì)量的方法。通過保藏性實(shí)驗(yàn)，證實(shí)凝膠型酸乳應(yīng)當(dāng)在低溫下冷藏，保藏3周后滴定酸度為133.30T，活菌數(shù)為1.1×106cfu/ml，符合酸乳國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；冷藏過