凝膠型酸乳的制備及其質構流變特性研究.pdf

1、凝膠型酸乳是在酸乳中加入食品膠使其凝膠化，形成穩(wěn)定的膠凝結構，不僅保持活菌，對酸乳固有的營養(yǎng)價值沒有損害，而且避免了產(chǎn)品在運輸過程中的振動造成的質構損傷。本文研究了凝膠型酸乳的生產(chǎn)工藝，篩選出可以用于制作該產(chǎn)品的食品膠及其添加量，對凝膠型酸乳的TPA和流變性質以及保藏性實驗進行了研究，并且初步建立起一套可以綜合評價凝膠型酸乳質量體系的方法。 首先，通過對發(fā)酵劑的活力測定以及酸乳口感和香氣的綜合評定，選擇桿菌與球菌添加比例為1∶2

2、。采用正交實驗探討了不同工藝流程的關鍵性工藝條件對成品感官品質的影響程度：發(fā)酵前加膠，殺菌強度＞發(fā)酵終點＞攪拌速度，最佳工藝條件為殺菌強度95℃/5min，發(fā)酵終點800T，攪拌速度6000r/min；發(fā)酵后加膠，食品膠添加溫度＞發(fā)酵終點＞殺菌強度＞均質壓力，最佳工藝條件為食品膠添加溫度50℃、發(fā)酵終點800T、殺菌強度95℃/5min、均質壓力20MPa。通過綜合感官評價打分，確定采用發(fā)酵后添加食品膠的生產(chǎn)工藝流程。 其次，研

3、究了食品膠在酸乳中的膠凝作用。以膠凝時間和凝膠強度為指標，通過單因素實驗確定添加適當用量的瓊脂、明膠、海藻酸鈉和低甲氧基果膠可使酸乳膠凝。以凝膠強度和持水力為指標，確定明膠和瓊脂以及低甲氧基果膠和高甲氧基果膠復配使用對凝膠型酸乳膠凝有良好的促進作用，選定明膠與瓊脂總量為1.2％其比例為7/1、6/1和5/1以及總量為1.3％其比例為7/1和6/1時為好水平；低甲氧基果膠和高甲氧基果膠總量為1.4％其比例為6/1和5/1以及總量為1.6％

4、其比例為7/1和6/1時為好水平。 再次，研究了凝膠型酸乳的質構和流變性質及其超微結構。隨著食品膠的種類及添加量的不同，凝膠型酸乳的TPA各參數(shù)間的變化也不同。隨著時間的延長，凝膠型酸乳的彈性模量G'和粘性模量G”均有所提高，但是G'提高的更快；當頻率增大時，G'呈增大的趨勢，而G”則稍有下降；隨剪切應力不斷增強，體系的粘度逐漸下降，具有剪切變稀性。通過對電鏡照片分析，凝膠型酸乳形成了更加致密的空間結構，提高了體系的穩(wěn)定性。

5、 最后，運用組合賦權的統(tǒng)計方法對感觀品評數(shù)據(jù)進行分析，確定了凝膠型酸乳的色澤、風味和質構狀態(tài)三項感官評價指標所占的權重分別為：0.312、0.347和0.341；并確定了凝膠型酸乳的三項客觀評價指標即凝膠強度、脫水收縮作用敏感性和持水力，從而初步建立起了一套可評價凝膠型酸乳質量的方法。通過保藏性實驗，證實凝膠型酸乳應當在低溫下冷藏，保藏3周后滴定酸度為133.30T，活菌數(shù)為1.1×106cfu/ml，符合酸乳國家標準的要求；冷藏過