巧克力的力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究.pdf

1、巧克力以其香醇濃郁的獨(dú)特口味，早已成為男女老少喜愛的食品。但是，目前對(duì)巧克力質(zhì)地的評(píng)價(jià)只能依賴于品嘗試驗(yàn)中的感官評(píng)判，國內(nèi)有關(guān)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也比較模糊，未將每一條細(xì)化，對(duì)于巧克力的重要指標(biāo)硬度、脆性等沒有具體的測(cè)定方法和量化的標(biāo)準(zhǔn)；國外有關(guān)巧克力產(chǎn)品的流變特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究也比較少，因而本研究的主要目的在于運(yùn)用物性儀測(cè)定巧克力的基本流變特性和質(zhì)地特性。 巧克力差異性研究結(jié)果表明一小塊巧克力內(nèi)部同一表面上是均一的，不同測(cè)試表面、小塊與

2、小塊間、大塊之間都是有顯著差異的。 巧克力的穿刺試驗(yàn)、剪切試驗(yàn)、三點(diǎn)彎曲和TPA測(cè)試研究結(jié)果表明：穿刺測(cè)試最佳測(cè)試條件為P2探頭，0.1mm/s加載速率，1.5mm穿刺深度；剪切測(cè)試的最佳測(cè)試速率為0.1-1.5mm/s；選用0.5mm/s測(cè)試速率，12mm測(cè)試跨度對(duì)巧克力進(jìn)行三點(diǎn)彎曲測(cè)試；對(duì)TPA測(cè)試條件的優(yōu)化結(jié)果為0.5mm/s測(cè)試速率，60％的壓縮比，0.5mm/s測(cè)試速率下巧克力的脆性峰出現(xiàn)在30.75％處，脆性值為69

3、.610N，應(yīng)力值為1.160N/mm2，不同尺寸樣品的脆性峰出現(xiàn)在30％左右，應(yīng)力值為2.1N/mm2左右。 加載—卸載試驗(yàn)、松弛和蠕變測(cè)試研究結(jié)果表明：加載—卸載試驗(yàn)最佳試驗(yàn)條件為變形速率0.5mm/s，變形量1.5mm；應(yīng)力—松弛測(cè)試的最佳測(cè)試條件為：0.5mm/s速率，0.3mm加載量和30s松弛時(shí)間，松弛段采用三元件Maxwell模型可以很好的進(jìn)行擬合，擬合度達(dá)到0.946；蠕變測(cè)試的最佳測(cè)試條件為：P100探頭，0.

4、5mm/s速率，70N加載量和60s蠕變時(shí)間，蠕變段采用Burgers模型可以很好的進(jìn)行擬合，擬合度達(dá)到0.98。 巧克力的感官評(píng)價(jià)方法和儀器測(cè)定方法之間的相關(guān)性研究結(jié)果表明：五種巧克力之間的力學(xué)品質(zhì)之間的確是存在差異性的，TPA測(cè)試的各項(xiàng)指標(biāo)均可以跟感官指標(biāo)很好的關(guān)聯(lián)，分別用這幾個(gè)參數(shù)代替感官來評(píng)價(jià)巧克力的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和脆性等具有較強(qiáng)的可行性。因而TPA方法值得推廣應(yīng)用。感官評(píng)定以儀器測(cè)試參數(shù)為變量的預(yù)測(cè)模型都具

5、有較高的方差解釋率，生產(chǎn)中為將巧克力控制在一定的口感參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)上，可以通過精確控制儀器指標(biāo)來方便的實(shí)現(xiàn)。 貯藏期間巧克力的質(zhì)地特性研究結(jié)果表明：溫度和濕度對(duì)巧克力的質(zhì)地特性都有顯著影響，在貯藏期間，巧克力的質(zhì)地品質(zhì)都會(huì)降低，實(shí)際生活中為了保證貨架期間巧克力的品質(zhì)，應(yīng)嚴(yán)格控制其貯藏的溫度和濕度，巧克力的最佳貯藏條件為溫度≤20℃，濕度≤50％；采用RBF神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)貯藏巧克力的質(zhì)地品質(zhì)進(jìn)行建模，預(yù)測(cè)模型相關(guān)性較高，預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性為咀嚼性＞