水果黃瓜的流變特性及其質地評價的研究.pdf

1、果實是具有生命的有機體，在采收后的貯藏過程中仍然繼續(xù)著各種代謝反應和生理生化變化，從而使其質地品質逐漸下降。而果實的質地又與其本身的流變特性有密切的聯(lián)系，通過對流變特性的測定分析，可了解其某些力學性質特征以得到對其品質的基本描述，從而可以評價果實品質變化規(guī)律。因此研究果實在貨架和貯藏期間的流變特性具有重要的理論指導和實踐意義。本論文主要以“翠秀”水果黃瓜為研究對象，用TA-XT2i質地分析儀對黃瓜果實進行了相關的研究：用應力松弛、蠕變測

2、試方法分析了常溫貨架期間果實的基本流變特性的變化規(guī)律；開展對不同溫度條件下貯藏的黃瓜整果的堅實度變化、感官變化及營養(yǎng)成分變化的相關性分析的研究；建立水果黃瓜流變特性的兩種模擬測試與分析方法：加載-卸載、質地多面剖析法TPA(Texture ProfileAnalysis)，對在不同貯藏條件下果實質地品質的變化進行了研究。 為了得到實驗最佳的測試條件，對水果黃瓜分別用不同的測試參數進行應力松弛、蠕變、穿刺、加載-卸載及TPA測試，

3、結果表明，實驗測試速率、位移和時間對實驗結果均有不同程度的影響，不同測試方法的主要影響因素不同，因此，分別對測試條件進行了優(yōu)化。 在選擇的測試條件下，用松弛(測試速率1mm／s、松弛時間50s)、蠕變(測試速率1mm／s，載荷6N，蠕變時間20s)試驗研究了水果黃瓜常溫貨架期間的流變特性變化，并用主成分分析法對流變參數進行分析。結果表明，果實的松弛、蠕變參數呈相似的下降趨勢，這些流變參數的變化反映了果實品質的變化規(guī)律，并且參數間

4、的相關性很高，均在0.90以上；可以用第一主成分來綜合這些參數的信息來評價果實在貯藏過程中的流變特性變化趨勢。 用穿刺試驗(測試速率1mm／s)對在三個不同貯藏條件下的水果黃瓜的堅實度變化進行了研究，同時進行感官鑒定和化學品質測定，結果表明，不同貯藏溫度下水果黃瓜的堅實度的變化程度不一樣，不同貯藏溫度下水果黃瓜各部位堅實度的變化是不同的，果實的感官變化和化學品質變化與力學指標的相關性很好，均在0.90以上。因此，可以通過

5、果實在貯藏期間力學特性的測定來對其貯藏品質變化進行監(jiān)控和綜合評價。 為水果黃瓜的質地評價建立了兩種感官模擬測試方法：加載-卸載測試(測試速率1mm／s，變形量2mm)和TPA測試(測試速率1mm／s，60％的變形量)，并用這兩種方法對三個不同貯藏條件下水果黃瓜果肉的質地變化進行監(jiān)控。結果表明，黃瓜果肉各質地參數變化均呈下降趨勢，表現出果實的質地品質隨貯藏時間的延長而下降的過程。但不同貯藏條件下的下降幅度不同，正好反映了果實整體