利用白地霉提高低發(fā)芽率大麥溶解性能的研究.pdf

1、大麥是啤酒釀造的重要原料之一，占據啤酒原料成本相當重要的一部分。本論文針對部分國產低發(fā)芽率大麥溶解性能較差的缺點，利用白地霉提高其溶解性能。 在制麥過程中分別接種5株具有高水解酶活的白地霉，均能提高麥芽的溶解，特別是胚乳細胞壁的降解；接種G.candidumJN—4其成品麥芽的溶解指標最佳，G.candidumJN—4液態(tài)培養(yǎng)表明：以5°P麥汁為培養(yǎng)基，初始pH值為5.5，接種孢子濃度為2％，裝液量為50mL/250mL，搖床轉

2、速為200r/min，30℃培養(yǎng)40h，菌體濃度可以達到5×108個/mL的最大值。 研究了制麥過程中真菌的變化。在浸麥和發(fā)芽階段，所有的真菌微生物的總量都有明顯的增加，發(fā)芽最后一天達到最大值。在焙燥階段，真菌菌群水平下降，但并沒有完全消失；制麥過程中添加白地霉能明顯改變真菌群落的構成。初步探討了微生物制麥的作用機制：浸麥初期，白地霉菌株利用接種時的菌體濃度優(yōu)勢，自身吸附到麥芽表面；隨著制麥進行，白地霉菌株利用自身的生長優(yōu)勢，占

3、據大麥表面，從而抑制其他微生物的生長代謝。發(fā)芽期間，利用自身菌絲體穿透大麥表皮，增強大麥的穿透性，并協(xié)助大麥胚乳細胞壁的降解。 以G.candidumJN—4為接種微生物，對甘肅省高海拔種植區(qū)的低發(fā)芽率大麥甘啤3號進行了微生物制麥工藝的研究。結果表明：第1次浸麥時接種104個/g大麥的菌體，提高浸麥水溫度至20℃，浸麥方式采用浸5斷10浸3斷6浸1，發(fā)芽采用升溫發(fā)芽(14℃24h，16℃224h，18℃24h，20℃24h)，焙