油條用二乙酰酒石酸單甘酯的研究.pdf

1、二乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)是目前世界上常用的一種食品乳化劑，在面包、蛋糕等食品中，它具有優(yōu)越的乳化及改善制品體積的作用，同時(shí)DATEM還可以起到保鮮、延緩食品老化的效果。本文以不同碳鏈長(zhǎng)度脂肪酸與甘油在羥基保護(hù)的環(huán)境中反應(yīng)制得不同碳鏈單甘酯，并以此為原料合成對(duì)應(yīng)的不同碳鏈DATEM，并對(duì)不同碳鏈DATEM進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定和組分分析，同時(shí)研究了不同碳鏈DATEM對(duì)面團(tuán)作用效果，最后將不同碳鏈DATEM應(yīng)用于油條中找出最適宜制作油條

2、的碳鏈DATEM，主要研究結(jié)果如下: 第一、不同碳鏈DATEM的合成優(yōu)化及基本指標(biāo)的測(cè)定。通過(guò)羥基保護(hù)方法合成了碳鏈8:0至20:0脂肪酸單甘酯，并以此系列單甘酯為原料合成不同碳鏈DATEM產(chǎn)品，同時(shí)進(jìn)行皂化值、酸值和熔點(diǎn)等相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定，結(jié)果表明各碳鏈DATEM指標(biāo)符合相關(guān)要求，同時(shí)對(duì)各碳鏈DATEM進(jìn)行乳化性測(cè)定，判斷出不同碳鏈的DATEM的乳化能力順序從大到小依次為:14:0DATEM、16:0DATEM、12:0DATE

3、M、18:0DATEM、8:0DATEM、20:0DATM、10:0DATEM。 第二、不同碳鏈DATEM的組分分析。對(duì)不同碳鏈DATEM進(jìn)行乙酸鉛滴定鑒定試驗(yàn)，結(jié)果均發(fā)生沉淀，說(shuō)明合成的系列產(chǎn)品滿(mǎn)足初步要求。同時(shí)對(duì)18:0DATEM進(jìn)行高效液相色譜分析，鑒定主要組分為:1-硬脂酰-2-乙酰-3-二乙酰酒石酸-甘油、單甘酯、二乙酰酒石酸酯、乙酰酒石酸酯、酒石酸酯、1，2-二雙乙酰酒石酰-3-硬脂酰-甘油、1-硬脂酰-3-二乙酰酒

4、石酸-甘油、乙酰酒石酸單甘酯。分別將市售DATEM與自制18:0DATEM樣品進(jìn)行紅外定性試驗(yàn)，兩者紅外吸收峰的峰型和位置極為接近，表明兩者具有相同的基礎(chǔ)官能團(tuán)。對(duì)自制18:0DATEM進(jìn)行質(zhì)譜分析得出主要三種組分分子量與DATEM中存在的三主要組分吻合:1，2-二雙乙酰酒石酰-甘油酯，1-硬脂酰-2-乙酰-3-二乙酰酒石酰-甘油，1-硬脂酰-3-二乙酰酒石酰-甘油，同時(shí)結(jié)合對(duì)18:0DATEM的皂化值、酸值和熔點(diǎn)等其他相關(guān)指標(biāo)的分析，

5、可以認(rèn)為18:0DATEM具備這三種主要成分，并且結(jié)合這三種組分質(zhì)譜峰吸收強(qiáng)度較強(qiáng)，可認(rèn)為該三種成分在含量上占主要的。利用質(zhì)譜分析其它碳鏈DATEM，可看出其它碳鏈DATEM主要組分峰對(duì)應(yīng)的分子量與18:0DATEM的主要組分峰極為相關(guān)，分子量均相差偶數(shù)個(gè)CH2，并且該主要組分峰吸收強(qiáng)度較大，說(shuō)明主要組分含量在各自碳鏈DATEM混合物中含量是占主要的，同時(shí)結(jié)合對(duì)各自碳鏈DATEM其它相關(guān)指標(biāo)測(cè)定，可認(rèn)為該系列DATEM達(dá)到預(yù)期產(chǎn)品要求。

6、 第三、不同碳鏈DATEM對(duì)面團(tuán)作用效果研究。添加不同碳鏈DATEM對(duì)面團(tuán)吸水率影響不明顯，其中14:0、16:0、18:0和20:0DATEM對(duì)拉伸比影響較大，頻率掃描及溫度掃描的流變?cè)囼?yàn)中，各碳鏈DATEM對(duì)面團(tuán)的彈性模量和粘性模量的影響一致，由于不同碳鏈DATEM對(duì)面團(tuán)作用強(qiáng)度不同，部分碳鏈DATEM產(chǎn)品對(duì)以上模量起正作用，部分碳鏈DATEM對(duì)以上模量起負(fù)作用。 第四、不同碳鏈DATEM對(duì)油條作用效果研究。從經(jīng)濟(jì)成