蕎麥淀粉抗老化研究及應用.pdf

1、高淀粉含量的食品在儲存過程中容易發(fā)生老化,蕎麥等雜糧的老化現(xiàn)象尤為嚴重。了解老化現(xiàn)象機理,抑制淀粉老化,對于食品體系品質(zhì)的改良,具有重要的意義。
　　 本論文以蕎麥為原料,研究了蕎麥淀粉的提取工藝及其理化性質(zhì),通過添加不同食品添加劑,為解決淀粉老化問題探討出一條切實可行的途徑；實驗還研究了以蕎麥為原料的雜糧粥的制備工藝條件,并通過正交實驗確定β-淀粉酶的處理方式來抑制蕎麥的老化。
　　 通過單因素及正交實驗設(shè)計,確定了蕎

2、麥淀粉提取的最佳工藝參數(shù)為:浸泡液亞硫酸濃度為0.2％,料液質(zhì)量比l:4,浸泡時間為2 h,浸泡溫度為45℃,該條件下蕎麥淀粉提取率為76.35％。提取的蕎麥淀粉成分為:蛋白質(zhì)含量0.65％、脂肪0.12％、灰分0.31％、水分8.67％、粗纖維1.21％、淀粉87.8％(直鏈淀粉含量23.1％)。
　　 通過加入食品膠、乳化劑和變性淀粉來抑制蕎麥淀粉老化,結(jié)果發(fā)現(xiàn)2％麥芽糊精、0.8％瓜爾豆膠和0.5％單甘酯對蕎麥淀粉老化的抑

3、制效果較好。它們之中抑制效果最好的為2％麥芽糊精,在一星期儲存后其處理過的樣品相對老化度僅為對照樣的19.99％。
　　 研究了不同淀粉酶對蕎麥淀粉老化的抑制作用,結(jié)果發(fā)現(xiàn),β-淀粉酶的抑制作用最明顯,通過正交實驗得出β-淀粉酶抑制蕎麥淀粉老化最佳工藝參數(shù)為β-淀粉酶添加量為0.15％,酶解溫度為50℃,酶解時間為30 min。放置7天后其淀粉糊粘度為125.6cp,其老化度僅為5.13％。用DSC方法對結(jié)果進行檢驗,其結(jié)果與粘

4、度法一致。蕎麥粥加工過程中在浸泡這一步驟時用β-淀粉酶預處理蕎麥,其樣品在6個月后與原樣相比沒有出現(xiàn)明顯的老化。
　　 經(jīng)過感官鑒定確定蕎麥雜糧粥的配方為蕎麥10 g,花生仁、枸杞、銀耳各0.5 g、紅豆5 g、糯米10 g、白砂糖6 g、添加劑為0.1％以及300 mL水。
　　 經(jīng)過對樣品中主要營養(yǎng)成分含量分析發(fā)現(xiàn),本文中研究的對蕎麥的熟化和抑制粥樣中淀粉老化的手段,對產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)基本沒有影響,可以考慮用于實際生產(chǎn)。