注射氯化鈣溶液對(duì)冷卻豬肉色澤及其穩(wěn)定性的影響.pdf

1、肉色是肉類品質(zhì)非常重要的感官特性，也是消費(fèi)者購(gòu)買的首選考慮因素。冷卻豬肉代表生鮮豬肉的生產(chǎn)和消費(fèi)的發(fā)展方向，其肉色穩(wěn)定性無(wú)論對(duì)生產(chǎn)者還是消費(fèi)者都至關(guān)重要。影響肉色穩(wěn)定性的因素很多，目前國(guó)外對(duì)內(nèi)在生化因子（肌紅蛋白氧化特性、高鐵肌紅蛋白還原酶活性、乳酸脫氫酶活性、脂肪氧化、線粒體氧氣消耗等）研究得比較深入，而我國(guó)對(duì)這方面的研究還較少.
　　 注射氯化鈣溶液能顯著改善肉的嫩度，其對(duì)肉色的影響目前還存在爭(zhēng)議。本課題的目的是研究注射氯化

2、鈣溶液對(duì)冷卻豬肉色澤及其穩(wěn)定性的影響，同時(shí)分析各內(nèi)在生化因子在維持肉色穩(wěn)定性方面的作用，探討注射氯化鈣溶液對(duì)肉色穩(wěn)定性產(chǎn)生影響的原因，為冷卻豬肉肉色穩(wěn)定性機(jī)理的研究提供理論基礎(chǔ).
　　 1.注射氯化鈣溶液對(duì)冷卻豬肉肉色穩(wěn)定性的影響
　　 以豬背最長(zhǎng)肌為原料，宰后1.5h不注射和注射肉重5％的水和濃度為200mM的氯化鈣溶液，研究三種處理組冷卻豬肉貯藏期間pH值，肉樣表面L*值、a*值、b*值、Chroma值、Hueang

3、le值，總色素含量、氧合肌紅蛋白相對(duì)百分含量、高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量、水份狀態(tài)等指標(biāo)的變化.結(jié)果表明:與對(duì)照組相比，注射氯化鈣溶液加速宰后豬肉pH值的下降，降低肉色a*值、總色素含量和貯藏初期T21峰面積比，增加Hueangle值、高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量和貯藏初期肉色L*值;注水加速宰后pH值的下降，降低肉中總色素含量，增加高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量和Hueangle值。注射氯化鈣溶液和注水均對(duì)冷卻豬肉肉色穩(wěn)定性產(chǎn)生不良影響，加速冷卻

4、豬肉的褪色.
　　 2.注射氯化鈣溶液對(duì)冷卻豬肉超微結(jié)構(gòu)、能量代謝及肉色相關(guān)酶活的影響
　　 研究三種處理組冷卻豬肉貯藏期間丙二醛含量、高鐵肌紅蛋白還原酶活性、乳酸脫氫酶-B活性、肌原纖維超微結(jié)構(gòu)和能量代謝水平的變化。結(jié)果表明:隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，冷卻豬肉高鐵肌紅蛋白還原酶活性、乳酸脫氫酶-B活性均下降，而丙二醛含量呈上升趨勢(shì).與對(duì)照組相比，注射氯化鈣溶液增加肉中的丙二醛含量，降低高鐵肌紅蛋白還原酶活性和乳酸脫氫酶-B

5、活性，減小肌原纖維直徑，加速宰后ATP、ADP含量的下降;注水降低高鐵肌紅蛋白還原酶活性，減小肌原纖維直徑。
　　 3.注射氯化鈣溶液對(duì)冷卻豬肉線粒體功能的影響
　　 提取宰后冷藏期間不同處理組線粒體進(jìn)行離體實(shí)驗(yàn)，研究背最長(zhǎng)肌線粒體3態(tài)呼吸率、4態(tài)呼吸率、呼吸控制率、膜電位、電子傳遞鏈對(duì)高鐵肌紅蛋白還原能力及丙二醛含量的變化。結(jié)果表明:注射氯化鈣溶液加速宰后線粒體呼吸功能的損傷。宰后成熟的過(guò)程降低了線粒體電子傳遞鏈對(duì)高鐵

6、肌紅蛋白的還原能力，并促進(jìn)線粒體丙二醛含量的增加。與對(duì)照組相比，注射氯化鈣溶液能降低線粒體4態(tài)呼吸率，一定程度上有利于肌紅蛋白的穩(wěn)定性，但同時(shí)又減弱線粒體電子傳遞鏈對(duì)高鐵肌紅蛋白還原能力、增加線粒體丙二醛含量，促進(jìn)肌紅蛋白的氧化;注水對(duì)線粒體4態(tài)呼吸率、線粒體電子傳遞鏈對(duì)高鐵肌紅蛋白還原能力及線粒體丙二醛含量均無(wú)顯著影響。
　　 4.偏最小二次方分析及全文討論
　　 從各指標(biāo)的偏最小二次方分析可知，高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含