飼糧短期高劑量添加天冬氨酸鎂、氯化鈣對(duì)豬肉品質(zhì)的影響.pdf

1、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文飼糧短期高劑量添加天冬氨酸鎂、氯化鈣對(duì)豬肉品質(zhì)的影響姓名：李紹欽申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)指導(dǎo)教師：陳代文張克英200306011引言隨著人們生活水平的提高和對(duì)動(dòng)物性食品保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，人們渴望得到更高的瘦肉率，同時(shí)又要最大限度地減少脂肪和膽固醇的含量，使得近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)豬育種和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家以此作為首要目標(biāo)，雖然取得了巨大的成功，但高瘦肉率品種或品系的培育卻對(duì)豬肉感官品質(zhì)帶

2、來(lái)了明顯的負(fù)面影響(張克英，1999)。越來(lái)越多的消費(fèi)者抱怨現(xiàn)代豬肉肉色蒼白或深暗水分滲出或堅(jiān)硬，粗糙卻缺少水分。正常豬肉應(yīng)該是一種鮮艷的紅色，瘦肉有堅(jiān)實(shí)感，結(jié)構(gòu)細(xì)致而無(wú)過(guò)多的水分滲出(表面汁液)。典型的劣質(zhì)豬肉有PSE肉(蒼白、松軟和水分滲出1和DFD肉(色暗、堅(jiān)硬和干燥)，嚴(yán)重影響了豬肉的感官品質(zhì)。然而，豬肉的感官品質(zhì)卻是影響消費(fèi)者購(gòu)買的首要因素，感官品質(zhì)差的肉只會(huì)使消費(fèi)者望而卻步，如何提高豬肉的感官品質(zhì)已演變成為現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)的重要

3、課題。總的來(lái)說(shuō)，豬肉的感官品質(zhì)受到品種、營(yíng)養(yǎng)、宰前管理等多種因素的影響，是一個(gè)多種因素作用的綜合表現(xiàn)j國(guó)內(nèi)外不少研究已然證明，宰前幾天添加礦物元素和維生素可以改善或提高豬肉的感官品質(zhì)，能降低因宰前運(yùn)輸和屠宰給豬帶來(lái)的應(yīng)激所造成的對(duì)肉品質(zhì)的不良作用，提高肉質(zhì)，降低損失。影響肉品質(zhì)的礦物元素主要有鈣、鎂、銅、鐵、鋅、錳、鎘和硒，維生素主要有維生素D、維生索E、維生素B族和維生素c等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系(主要是鈣激活酶)的檄活劑，

4、對(duì)肉的嫩度有很大的影響。提高肌肉中鈣離子的濃度對(duì)于提高鈣激活酶的活性從而加速宰后肉的嫩化有重要的作用。鎂是體內(nèi)許多代謝和酶的輔助因子，可以通過(guò)神經(jīng)和激素的作用來(lái)調(diào)控肉品質(zhì)。鎂可以降低血漿中皮質(zhì)醇和兒茶酚胺的量，降低糖原的代謝，從而減少糖酵解的發(fā)生，降低乳酸的分泌，使肌肉的pH保持在較高的水平。因而鎂能降低應(yīng)激對(duì)豬肉質(zhì)的影響，特別懸減少PSE肉的發(fā)生。E鈣激活酶的活性受到體內(nèi)鈣離子濃度和pn值高低的雙重影響，提高鈣離子濃度和提高肌肉的pH