脂類氧化對牛肉色澤穩(wěn)定性的影響機(jī)理.pdf

1、肉色是消費者評價肉品新鮮度的一個重要指標(biāo)。肉中的氧化反應(yīng)是肉品質(zhì)劣變的一個重要因素，其氧化反應(yīng)導(dǎo)致了色素和脂類變化。為了揭示肉中脂類氧化對肉色穩(wěn)定性的調(diào)控機(jī)理，通過四個試驗開展相關(guān)研究，結(jié)果如下。
　　研究了氣調(diào)包裝(80％O2，20％CO2)和真空包裝貯藏下脂類氧化對肉色穩(wěn)定性的調(diào)控作用。結(jié)果表明，相比氣調(diào)包裝，真空包裝在7、14和21天的成熟期維持了較高的a*值，L*值在成熟14和21天較高。相比真空包裝，成熟14天后貯藏2天

2、和4天或者成熟21天后貯藏2、4和6天，氣調(diào)包裝的肉樣a*值較低。在成熟期間，氣調(diào)包裝和真空包裝處理組之間的TBARS差異顯著(P＜0.05)。相比真空包裝組，脂肪氧化主要存在于氣調(diào)包裝組的肉塊中，而且與肉色穩(wěn)定性呈正相關(guān)。
　　研究了體外孵育條件下脂類氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)對氧合肌紅蛋白氧化特性的影響。在pH7.4、37℃和pH5.6、4℃條件下孵育MDA和氧合肌紅蛋白，對照組不添加MDA。在對照組和MDA添加組中，起始時間點

3、(0 h)高鐵肌紅蛋白的形成在pH7.4、37℃和pH5.6、4℃條件下差異不顯著(P＞0.05)，然而，在孵育3、4、24和48 h后出現(xiàn)差異(P＜0.05)。本研究表明MDA可能通過氧合肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白而調(diào)控肉色。
　　研究了體外孵育條件下脂類氧化產(chǎn)物4-羥基-2-壬烯醛(HNE)對氧合肌紅蛋白的影響。在pH7.4、37℃和pH5.6、4℃條件下孵育HNE和氧合肌紅蛋白，對照組不添加HNE。在pH7.4、37℃條件下

4、孵育0，3，4小時后，兩處理組高鐵肌紅蛋白生成量增加。在pH5.6、4℃條件下兩處理組高鐵肌紅蛋白形成百分?jǐn)?shù)均不斷增加。在pH7.4、37℃和pH5.6、4℃的條件下，對照組和HNE添加組在起始孵育時間(0 h)的高鐵肌紅蛋白形成有顯著差異(P＜0.05)。本研究表明HNE可能通過影響氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白而調(diào)控肉色，但研究還發(fā)現(xiàn)MetMb生成量變化有波動，需要進(jìn)一步研究。
　　研究了肉中注射不同濃度MDA對肉色穩(wěn)定性的影

5、響。選取5頭牛的的背最長肌，切成2 cm厚的肉塊，按照0.1（低），0.2（中）和0.3（高）mg MDA/100 g肉的用量注射不同濃度的MDA溶液，對照組注射相同體積的蒸餾水，研究注射MDA對肉色穩(wěn)定性的影響。肉樣用保鮮膜包裹后于4℃分別貯藏1、2、3、4和5天，并在每個時間點測定肉色穩(wěn)定性、脂肪氧化和高鐵肌紅蛋白的生成量。結(jié)果表明，對照組與高、中、低三個MDA濃度注射組在L*、a*和b*之間無顯著差異;脂肪氧化分析表明對照組、低、