紅茶超微粉碎和酶輔助萃取特性研究.pdf

1、本文以紅茶為研究對(duì)象，采用酶技術(shù)和超微粉碎技術(shù)對(duì)紅茶的靜態(tài)萃取、動(dòng)態(tài)萃取和萃取動(dòng)力學(xué)過(guò)程進(jìn)行了系統(tǒng)研究，結(jié)論如下：　　1.比較四種不同方式萃取紅茶，茶湯品質(zhì)的優(yōu)劣依次為：超微茶粉+酶＞超微茶粉＞普通茶粉+酶＞普通茶粉?！　?.通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化參數(shù)，結(jié)果表明：紅茶萃取的因素主要取決于溫度、時(shí)間、加酶量及其交互作用。加酶量12μL、時(shí)間60min、溫度60℃時(shí)，普通茶粉加酶萃取所得茶湯可溶性固形物含量最大：2.54°Brix，加酶量1

2、2μL、時(shí)間80min、溫度60℃時(shí)，超微茶粉加酶萃取所得茶湯可溶性固形物含量最大：3.59°Brix；加酶量12μL、時(shí)間80min、溫度60℃時(shí)，普通茶粉加酶萃取所得茶湯茶多酚含量最大：4.06g/L，加酶量4μL、40min、50℃時(shí)，超微茶粉加酶萃取所得茶湯茶多酚含量最大：5.58g/L?！　?.超微-酶解反應(yīng)器在紅茶萃取上體現(xiàn)出優(yōu)越性。通過(guò)超微-酶解反應(yīng)器后的茶湯可溶性固形物含量和茶多酚含量，隨著剪切溫度、剪切頻率、剪切時(shí)間

3、、加酶量的增大呈升高的趨勢(shì)。紅茶經(jīng)過(guò)超微-酶解反應(yīng)器后比經(jīng)過(guò)膠體磨后可溶性固形物含量提高了6.7～12.6％，比直接熱水萃取提高了16.0～20.1％；而茶多酚含量則分別提高了1.5～8.0％和6.2～24.4％。在相同條件下，紅茶加酶比不加酶經(jīng)過(guò)超微-酶解反應(yīng)器后茶湯茶多酚含量提高23.3～35.6％(40HZ以上)。　　4.紅茶內(nèi)容物的溶出主要取決于內(nèi)擴(kuò)散過(guò)程。普通茶粉和超微茶粉可溶性固形物含量的萃取動(dòng)力學(xué)過(guò)程符合一級(jí)穩(wěn)態(tài)模型。試