溫州蜜柑果渣超微粉碎酶解制取混濁劑.pdf

1、橙汁是全世界消費(fèi)者廣泛喜愛(ài)的飲料，我國(guó)每年生產(chǎn)、加工大量的橙汁，而溫州蜜柑又是重要榨汁原料，在榨汁的過(guò)程中產(chǎn)生大量的皮渣和肉渣廢料。鮮榨橙汁因其自身的失混濁作用，在放置一段時(shí)間后，會(huì)逐漸變得澄清，感官品質(zhì)變差，而讓消費(fèi)者誤以為變質(zhì)，從而影響其消費(fèi)。本研究主要是通過(guò)超微粉碎溫州蜜柑皮渣和肉渣，然后用響應(yīng)面法優(yōu)化酶解制取混濁劑工藝條件，實(shí)現(xiàn)對(duì)榨汁皮渣廢料的綜合利用，同時(shí)應(yīng)用于橙汁飲料中改善其感官品質(zhì)。研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　

2、 1通過(guò)超微粉碎機(jī)和球磨機(jī)分別對(duì)溫州蜜柑皮渣、肉渣進(jìn)行超微化粉碎，比較兩種粉碎方法的效果。使用粒度儀測(cè)定超微粉的粒度分布，使用物理方法測(cè)定超微的粉體特性。發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)球磨機(jī)超微粉碎得到的皮渣、肉渣超微粉，其粉體粒度更小、分布區(qū)間更窄、分布更為均勻，粒度均達(dá)到了25μm以下，破壁率接近100%，所以本實(shí)驗(yàn)使用球磨機(jī)進(jìn)行超微粉碎效果更好。經(jīng)過(guò)超微粉碎后，溫州蜜柑皮渣、肉渣超微粉的休止角和滑角都相對(duì)粗粉有所提高，其流動(dòng)性變差。皮渣、肉渣超微粉的膨

3、脹率較粗粉的低，分別為336.45%，211.28%，而溶解率有所提升，分別為24.12%和24.26%。溫州蜜柑皮渣、肉渣的持油率分別為72.34%、110.45%較粗粉高。溫州蜜柑皮渣、肉渣的持水率分別為315.27%、410.20%，較粗粉有所降低。皮渣和肉渣經(jīng)過(guò)超微粉碎后亮度值L*升高，而a*、b*值均有所下降。
　　 2通過(guò)三因素、三水平的BoX-Behnken二階梯響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，借助Minitab15統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)溫州

4、蜜柑皮渣、肉渣超微粉制取混濁劑的酶解工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到混濁劑濁度對(duì)酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度的二次多項(xiàng)回歸擬合預(yù)測(cè)方程模型。
　　 皮渣超微粉酶解制取混濁劑工藝的回歸預(yù)測(cè)模型方程為：
　　 Y=852.333-40.7500X1+1.12500X2-4.3750X3-71.1667X12-82.4167X22-20.9167X32-3.7500X1X2+0.2500X1X3-5.5000X2X3
　　 確定

5、最佳工藝參數(shù)：酶解量(X1)、酶解溫度(X2)、酶解時(shí)間(X3)分別為4.42μL/g，47.6℃，55.3min，此時(shí)混濁劑的濁度為855NTU。
　　 肉渣超微粉酶解制取混濁劑工藝的回歸預(yù)測(cè)模型方程為：
　　 Y=1044.67-49.7500X1+2.12500X2-5.62500X3-88.9583X12-100.208X22-25.7083X32-4.0000X1X2-0.5000X1X3-6.25000X2X

6、3。
　　 確定最佳工藝參數(shù)為酶解量3.45μL/g，酶解溫度47.6℃，酶解時(shí)間49.2min，此時(shí)混濁劑的濁度為1046NTU。
　　 3對(duì)混濁劑中的混濁成分進(jìn)行分析確定了混濁劑中的主要混濁成分為果膠、蛋白等大分子物質(zhì)、纖維素以及橙皮苷。研究?jī)?chǔ)藏溫度和時(shí)間對(duì)混濁劑的影響，發(fā)現(xiàn)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加混濁劑的濁度值下降，在4℃下儲(chǔ)藏，混濁劑更穩(wěn)定。通過(guò)研究糖和酸對(duì)混濁劑穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)酸對(duì)混濁劑的穩(wěn)定性不利，而糖對(duì)混濁劑的