高復水性無硫竹筍干的生產技術研究.pdf

1、二氧化硫在果蔬加工中具有抑制氧化酶、美拉德反應、漂白、抗氧化等功能，可保持果蔬加工制品良好的色澤和感官品質。但是人體長期攝入二氧化硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1，影響生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經炎，出現骨髓萎縮等癥狀，也會造成腸道功能紊亂，從而引發(fā)劇烈腹瀉、頭痛、損害肝臟，影響人體營養(yǎng)吸收，嚴重危害人體的消化系統(tǒng)健康。竹筍干為了得到良好的感官品質，常加入二氧化硫，這已引起國內外各方的廣泛關注。鑒于此，利用新鮮竹筍，開發(fā)無硫竹筍干的脫水加工技

2、術，具有非常重要的意義。 本文擬采用現代的干燥技術，對竹筍的脫水技術進行了較系統(tǒng)的研究：利用現代的果蔬護色技術，研究了竹筍在干燥預處理中添加無硫護色劑以達到無硫的加工和添加復水劑以達到竹筍干的高復水性，最終獲得了高復水性無硫竹筍干的脫水技術。主要研究結果如下： (1)通過對竹筍干無硫脫水技術的系統(tǒng)研究，研究結果表明，微波干燥和先熱風后微波的聯合干燥方式不適合干燥竹筍，而熱風干燥和先微波后熱風的聯合干燥方式適合竹筍的干燥，

3、但先微波后熱風的聯合干燥方式能較好的節(jié)省干燥時間、保持產品質量；竹筍熱風干燥的較佳工藝條件是筍片厚度1cm，長度8cm，漂燙時間為8min，漂燙溫度90℃，熱風干燥風速2.1m/s，熱風干燥溫度90℃，干燥5h；竹筍的較佳先微波后熱風聯合干燥工藝條件是：筍片厚度1cm，長度8cm，90℃漂燙8min，280W微波干燥12min后轉入在熱風風速2.1m/s，熱風溫度80℃下的熱風干燥2h。 (2)竹筍的無硫護色技術研究表明，氯化鋅

4、不適合作為竹筍干的護色劑，其他護色劑中較優(yōu)效果分別是0.1％檸檬酸、0.1％抗壞血酸、0.2％半胱氨酸、0.3％EDTA-2Na，其護色效果Q值分別是117.53、107.58、124.53、126.41。在檸檬酸、EDTA-2Na、半胱氨酸的止交組合中，沒有一個因素顯著，且選取的正交組合0.2％檸檬酸+0.2％半胱氨酸+0.3％EDTA-2Na的護色效果還不如單一護色劑0.3％EDTA-2Na。最優(yōu)的護色工藝條件是0.3％EDTA-2

5、Na。 (3)無硫竹筍干的復水技術研究表明，蔗糖組、麥芽糊精組對筍干的復水效果隨蔗糖或麥芽糊精溶液濃度的增大而增強，氯化鈉紐對筍干的復水效果隨氯化鈉溶液濃度的增大而減弱；單一復水劑中復水效果最好的是15％麥芽糊精，竹筍干的復水比達6.68，復水速率1.67h-1。正交試驗中麥芽糊精對復水效果的影響顯著，其余兩個因素都不顯著；復水處理最優(yōu)組合是15％蔗糖+5％氯化鈉+15％麥芽糊精。在此條件下，復水比為8.6，復水速率是4.15h