利用藍(lán)圓鲹和羅非魚制備海鮮調(diào)味基料的研究.pdf

1、提高低值魚的利用率和附加值對于漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。利用低值魚制備海鮮調(diào)味料是低值魚綜合利用的重要方向，具有廣闊的市場前景和良好的應(yīng)用前景。本論文首次對兩種具有代表性的低值魚——羅非魚(淡水魚)和藍(lán)圓鲹(海水魚)進(jìn)行對比研究，優(yōu)化確定低值魚原料的雙酶分段水解工藝，探討美拉德反應(yīng)，仿魚露后熟處理及仿醬油后熟處理等技術(shù)手段對低值魚水解產(chǎn)物風(fēng)味的改善作用，建立了用低值魚酶解液制備液態(tài)海鮮調(diào)味基料的技術(shù)體系。這些關(guān)鍵技術(shù)的突破與建立為利

2、用海洋及淡水低值魚生產(chǎn)海鮮調(diào)味料提供了重要的依據(jù)。
　　 通過單因素試驗(yàn)，中心組合試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)，優(yōu)化建立了藍(lán)圓鲹和羅非魚的雙酶分步水解工藝條件。藍(lán)圓鲹的雙酶水解條件為：在底物蛋白質(zhì)濃度1.56％、pH7.5條件下，加入2700U/g蛋白的復(fù)合蛋白酶，60℃水解8h后滅酶，再加入2400U/g蛋白的風(fēng)味蛋白酶，于pH6.5、55℃條件下繼續(xù)水解8h；此時(shí)，水解液中的氨基態(tài)氮含量為1.48mg/mL，水解度為58.72％，總氮回收

3、率為95.68％。羅非魚的雙酶水解條件為：在底物蛋白質(zhì)濃度為2.50％、pH7.5條件下，加入17660U/g蛋白的復(fù)合蛋白酶，55℃水解10h后滅酶，再加入2400U/g蛋白的風(fēng)味蛋白酶，于pH6.5、55℃條件下繼續(xù)水解8h；此時(shí)，水解液中的氨基態(tài)氮含量為1.93mg/mL，水解度為58.25％，總氮回收率為76.82％。
　　 首次較系統(tǒng)地研究了添加輔料和后熟處理對低值魚酶解液風(fēng)味的改善作用，通過比較各試驗(yàn)組中的游離氨基酸

4、含量和揮發(fā)性成分的差異，闡明了添加輔料及不同后熟工藝對低值魚酶解液風(fēng)味及營養(yǎng)的影響。結(jié)果表明不同的后熟處理均可顯著提高低值魚酶解液中的游離氨基酸含量，藍(lán)圓鲹酶解液和羅非魚酶解液經(jīng)各種仿魚露后熟工藝及仿醬油后熟工藝處理后，體系中的游離氨基酸總量的最小增加量分別是49.7％(333mg/mL)、277.1％(1857mg/mL)和463.2％(884mg/mL)、1095.0％(2089mg/mL)，而且各種氨基酸含量更加均衡化；不同的后熟

5、處理使體系中產(chǎn)生了與原液不同的揮發(fā)性風(fēng)味成分。
　　 以感官評分作為主要指標(biāo)，結(jié)合體系氨態(tài)氮損失率，建立了改善低值魚酶解液風(fēng)味的美拉德反應(yīng)條件。改善藍(lán)圓鲹酶解液風(fēng)味較適宜的美拉德基本反應(yīng)條件為：按2：1羰氨比加入葡萄糖，體系初始pH值8.5，反應(yīng)溫度110℃，反應(yīng)時(shí)間60min。改善羅非魚酶解液風(fēng)味較適宜的美拉德基本反應(yīng)條件為：按1：1羰氨比加入葡萄糖，體系初始pH值8.5，反應(yīng)溫度110℃，反應(yīng)時(shí)間60min。美拉德反應(yīng)提升了

6、體系的整體感官分值；檢測結(jié)果表明，藍(lán)圓鲹酶解液和羅非魚酶解液經(jīng)美拉德反應(yīng)后，體系中游離氨基酸總量明顯提高，分別是反應(yīng)前的2.4倍和1.6倍，且每種氨基酸含量更加均衡化．
　　 首次研究了低值魚調(diào)味液中脂肪的分離與穩(wěn)定技術(shù)，解決了液態(tài)調(diào)味料中脂肪不穩(wěn)定的技術(shù)難題；確定了利用兩種低值魚調(diào)味原液生產(chǎn)液態(tài)調(diào)味基料的工藝條件。藍(lán)圓鲹調(diào)味原液脫脂及制備液態(tài)調(diào)味基料的基本工藝條件為：在藍(lán)圓鱈調(diào)味原液pH3.0，溫度50℃，以及電機(jī)頻率70Hz

7、、體積回收率62％的條件下進(jìn)行連續(xù)萃取離心分離，收集重相分離液，30—40℃乳化1min，裝瓶，80℃滅菌30min；羅非魚調(diào)味原液脫脂及制備液態(tài)調(diào)味基料的基本工藝條件為：在羅非魚調(diào)味原液pH3.0，溫度40—50℃，以及電機(jī)頻率70Hz、體積回收率65％的條件下進(jìn)行連續(xù)萃取離心分離，收集重相分離液，添加0.02％HLB值為12的乳化劑，50℃乳化3min，裝瓶，80℃滅菌30min。
　　 在優(yōu)化工藝條件下試制得到了兩種低值魚