藍(lán)圓鲹魚肉蛋白酶解液的制備及其Maillard反應(yīng)生香工藝研究.pdf

1、藍(lán)圓鲹是我國(guó)重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一，其具有產(chǎn)量大、形體小、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。目前對(duì)藍(lán)圓鲹的加工仍以傳統(tǒng)方式為主，主要集中在冰鮮銷售、魚干、魚粉飼料等初加工品，產(chǎn)品附加值較低，藍(lán)圓鲹豐富的資源并沒(méi)有得到充分利用，在一定程度上制約了藍(lán)圓鲹加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此本課題以藍(lán)圓鲹魚肉為主要研究對(duì)象，采用生物酶工程技術(shù)酶解藍(lán)圓鲹魚肉蛋白進(jìn)而制備酶解液，并對(duì)酶解的工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上對(duì)酶解液美拉德反應(yīng)的生香工藝進(jìn)行研究，得到風(fēng)味良好，肉香味濃郁

2、的反應(yīng)產(chǎn)物，為藍(lán)圓鲹資源的開(kāi)發(fā)利用提供新的思路和理論支持。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以水解度和氮回收率為指標(biāo)，通過(guò)研究對(duì)比不同蛋白酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶）對(duì)藍(lán)圓鲹魚肉酶解效果的影響，篩選酶解藍(lán)圓鲹魚肉最適蛋白酶。結(jié)果表明：藍(lán)圓鲹魚肉經(jīng)復(fù)合蛋白酶酶解得到的酶解液中水解度和氮回收率最高，因此選擇復(fù)合蛋白酶作為后續(xù)的試驗(yàn)用酶。⑵通過(guò)研究酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度和料液比對(duì)水解度的影響，并在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，

3、以水解度為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面法對(duì)復(fù)合蛋白酶酶解藍(lán)圓鲹魚肉的酶解工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。⑶在最佳酶解條件下，通過(guò)控制酶解時(shí)間得到不同水解度的酶解液，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)藍(lán)圓鲹魚肉及各處理組酶解液的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定分析；采用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)各處理組酶解液中的游離氨基酸進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：藍(lán)圓鲹魚肉中的腥味物質(zhì)主要來(lái)自于2,4-庚二烯醛和庚醛、辛醛、壬醛等飽和直鏈醛以及胺類化合物，酶解處理對(duì)醛類和碳?xì)漕惢衔锏暮考胺N類有顯著影

4、響，酶解時(shí)間對(duì)酶解液中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量的影響并不顯著；酶解時(shí)間對(duì)酶解液中游離氨基酸的總量有顯著影響，必須氨基酸占總氨基酸的百分比與酶解時(shí)間并不呈正相關(guān)關(guān)系。⑷在最佳酶解工藝條件下制備酶解液，研究還原糖添加量、氨基酸添加量、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)溫度對(duì)酶解液美拉德反應(yīng)的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)美拉德反應(yīng)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：藍(lán)圓鲹魚肉酶解液美拉德反應(yīng)的最佳工藝條件為反應(yīng)時(shí)間30 min，反應(yīng)溫度100℃，半胱氨酸