藍圓鲹魚肉蛋白酶解液的制備及其Maillard反應生香工藝研究.pdf

1、藍圓鲹是我國重要的海洋經(jīng)濟魚類之一，其具有產(chǎn)量大、形體小、營養(yǎng)豐富等特點。目前對藍圓鲹的加工仍以傳統(tǒng)方式為主，主要集中在冰鮮銷售、魚干、魚粉飼料等初加工品，產(chǎn)品附加值較低，藍圓鲹豐富的資源并沒有得到充分利用，在一定程度上制約了藍圓鲹加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此本課題以藍圓鲹魚肉為主要研究對象，采用生物酶工程技術酶解藍圓鲹魚肉蛋白進而制備酶解液，并對酶解的工藝條件進行了優(yōu)化，在此基礎上對酶解液美拉德反應的生香工藝進行研究，得到風味良好，肉香味濃郁

2、的反應產(chǎn)物，為藍圓鲹資源的開發(fā)利用提供新的思路和理論支持。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以水解度和氮回收率為指標，通過研究對比不同蛋白酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、復合蛋白酶）對藍圓鲹魚肉酶解效果的影響，篩選酶解藍圓鲹魚肉最適蛋白酶。結(jié)果表明：藍圓鲹魚肉經(jīng)復合蛋白酶酶解得到的酶解液中水解度和氮回收率最高，因此選擇復合蛋白酶作為后續(xù)的試驗用酶。⑵通過研究酶添加量、酶解時間、酶解溫度和料液比對水解度的影響，并在單因素試驗基礎上，

3、以水解度為響應值，采用響應面法對復合蛋白酶酶解藍圓鲹魚肉的酶解工藝條件進行優(yōu)化。⑶在最佳酶解條件下，通過控制酶解時間得到不同水解度的酶解液，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對藍圓鲹魚肉及各處理組酶解液的揮發(fā)性風味成分進行鑒定分析；采用氨基酸自動分析儀對各處理組酶解液中的游離氨基酸進行檢測分析。結(jié)果表明：藍圓鲹魚肉中的腥味物質(zhì)主要來自于2,4-庚二烯醛和庚醛、辛醛、壬醛等飽和直鏈醛以及胺類化合物，酶解處理對醛類和碳氫類化合物的含量及種類有顯著影

4、響，酶解時間對酶解液中揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量的影響并不顯著；酶解時間對酶解液中游離氨基酸的總量有顯著影響，必須氨基酸占總氨基酸的百分比與酶解時間并不呈正相關關系。⑷在最佳酶解工藝條件下制備酶解液，研究還原糖添加量、氨基酸添加量、反應時間和反應溫度對酶解液美拉德反應的影響，在單因素試驗基礎上，采用正交試驗設計對美拉德反應工藝條件進行優(yōu)化，結(jié)果表明：藍圓鲹魚肉酶解液美拉德反應的最佳工藝條件為反應時間30 min，反應溫度100℃，半胱氨酸