紫貽貝高鮮調(diào)味料的制備技術(shù)研究.pdf

1、貽貝富含蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和?；撬岬瘸煞郑瑺I(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值極高，我國的貽貝資源豐富，但是大部分以鮮銷為主，未進(jìn)行深度開發(fā)，限制了其食用和商業(yè)價(jià)值的充分發(fā)揮。隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)調(diào)味料已不能滿足消費(fèi)者的需要，人們更加趨向于選擇營(yíng)養(yǎng)、天然、健康的調(diào)味料。本文以紫貽貝（Mytilusedudis）為研究對(duì)象，利用現(xiàn)代食品新技術(shù)，研究紫貽貝高鮮度調(diào)味料的制備工藝，對(duì)紫貽貝進(jìn)行深度開發(fā)利用，以促進(jìn)其高值化利用和調(diào)味料加工業(yè)的技術(shù)升級(jí)。

2、本文的主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　測(cè)定了新鮮紫貽貝肉的基本成分，其中水分含量占濕基的81.50％，粗蛋白占濕基的11.74％，總糖占3.21％，灰分占1.89％，粗脂肪占1.52％。
　　研究了紫貽貝的前處理方式對(duì)酶解效果的影響。通過感官評(píng)價(jià)、電子鼻、呈味氨基酸分析等比較了生鮮紫貽貝和經(jīng)高壓處理、蒸煮處理后進(jìn)行酶解所得酶解液風(fēng)味的差異，確定最佳的前處理方式為:121℃，0.2018MPa高壓處理10min后酶解所得酶解液風(fēng)味最佳

3、，鮮甜味游離氨基酸含量達(dá)129.43 mg/100mL，占總游離氨基酸的33.04％，總糖、總酸含量分別為12.47 mg/mL、1.33 mg/mL。
　　研究了紫貽貝酶解工藝。通過對(duì)蛋白酶的篩選、酶切方式的選擇、酶解條件的優(yōu)化，確定紫貽貝最佳酶解條件為:料液比為1∶3(v/v)，風(fēng)味蛋白酶添加量670 U/g，溫度50℃，pH6.0，反應(yīng)時(shí)間100 min，得到的酶解液鮮味濃郁，感官評(píng)分最高為9.00。
　　研究了美拉德

4、反應(yīng)對(duì)紫貽貝酶解液的增香提味作用。分析了還原糖添加量、谷氨酸添加量、pH、微波加熱功率、反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味的影響，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到美拉德反應(yīng)最佳工藝條件為:還原糖添加量為3％，谷氨酸添加量為0.2％，pH為6，功率為高火(800 W)，反應(yīng)時(shí)間為5 min時(shí)，改善后的酶解液風(fēng)味最好。通過SPME-GC-MS分析，改善后的酶解液中醛類物質(zhì)增加，新增呋喃類和含硫化合物，貢獻(xiàn)了焦香、肉香的風(fēng)味。
　　確

5、定了紫貽貝高鮮調(diào)味料的制備工藝，測(cè)定了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為2.74 g/100mL，總糖含量為26.46 g/100mL，氨基態(tài)氮含量為0.195 g/100mL,氨基酸總量達(dá)31.77 mg/mL，其中必需氨基酸占22.35％;對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸5種呈鮮甜味氨基酸達(dá)到19.83 mg/mL，占總氨酸含量的62.4％;經(jīng)SPME-GC-MS聯(lián)用分析揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，醛類物質(zhì)含量最