紫貽貝高鮮調味料的制備技術研究.pdf

1、貽貝富含蛋白質、維生素、微量元素和?；撬岬瘸煞?，營養(yǎng)和藥用價值極高，我國的貽貝資源豐富，但是大部分以鮮銷為主，未進行深度開發(fā)，限制了其食用和商業(yè)價值的充分發(fā)揮。隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)調味料已不能滿足消費者的需要，人們更加趨向于選擇營養(yǎng)、天然、健康的調味料。本文以紫貽貝（Mytilusedudis）為研究對象，利用現(xiàn)代食品新技術，研究紫貽貝高鮮度調味料的制備工藝，對紫貽貝進行深度開發(fā)利用，以促進其高值化利用和調味料加工業(yè)的技術升級。

2、本文的主要研究內(nèi)容如下:
　　測定了新鮮紫貽貝肉的基本成分，其中水分含量占濕基的81.50％，粗蛋白占濕基的11.74％，總糖占3.21％，灰分占1.89％，粗脂肪占1.52％。
　　研究了紫貽貝的前處理方式對酶解效果的影響。通過感官評價、電子鼻、呈味氨基酸分析等比較了生鮮紫貽貝和經(jīng)高壓處理、蒸煮處理后進行酶解所得酶解液風味的差異，確定最佳的前處理方式為:121℃，0.2018MPa高壓處理10min后酶解所得酶解液風味最佳

3、，鮮甜味游離氨基酸含量達129.43 mg/100mL，占總游離氨基酸的33.04％，總糖、總酸含量分別為12.47 mg/mL、1.33 mg/mL。
　　研究了紫貽貝酶解工藝。通過對蛋白酶的篩選、酶切方式的選擇、酶解條件的優(yōu)化，確定紫貽貝最佳酶解條件為:料液比為1∶3(v/v)，風味蛋白酶添加量670 U/g，溫度50℃，pH6.0，反應時間100 min，得到的酶解液鮮味濃郁，感官評分最高為9.00。
　　研究了美拉德

4、反應對紫貽貝酶解液的增香提味作用。分析了還原糖添加量、谷氨酸添加量、pH、微波加熱功率、反應時間對美拉德反應產(chǎn)物風味的影響，在單因素實驗基礎上采用正交實驗設計，得到美拉德反應最佳工藝條件為:還原糖添加量為3％，谷氨酸添加量為0.2％，pH為6，功率為高火(800 W)，反應時間為5 min時，改善后的酶解液風味最好。通過SPME-GC-MS分析，改善后的酶解液中醛類物質增加，新增呋喃類和含硫化合物，貢獻了焦香、肉香的風味。
　　確

5、定了紫貽貝高鮮調味料的制備工藝，測定了其營養(yǎng)價值。產(chǎn)品的蛋白質含量為2.74 g/100mL，總糖含量為26.46 g/100mL，氨基態(tài)氮含量為0.195 g/100mL,氨基酸總量達31.77 mg/mL，其中必需氨基酸占22.35％;對產(chǎn)品風味成分進行分析，發(fā)現(xiàn)谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸5種呈鮮甜味氨基酸達到19.83 mg/mL，占總氨酸含量的62.4％;經(jīng)SPME-GC-MS聯(lián)用分析揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，醛類物質含量最