紅曲固態(tài)發(fā)酵條件的優(yōu)化及紅曲地瓜酒發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、本課題篩選出高產(chǎn)紅曲紅色素的菌株。通過單因素試驗(yàn)研究不同培養(yǎng)條件對固態(tài)培養(yǎng)紅曲霉產(chǎn)紅色素色價(jià)的影響，并通過正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化了紅曲霉產(chǎn)紅色素的固態(tài)培養(yǎng)條件。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了紅曲地瓜酒的發(fā)酵工藝模型及最佳工藝參數(shù)，分析成品酒衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及主要功能性營養(yǎng)成分。本研究不僅優(yōu)化了紅曲霉產(chǎn)紅色素的固態(tài)培養(yǎng)條件，并將紅曲用于地瓜發(fā)酵酒中，研制出色澤、風(fēng)味及功能性均佳且安全的健康飲品，引導(dǎo)人們科學(xué)的釀制地瓜酒。

2、結(jié)果表明：通過測定固態(tài)培養(yǎng)紅曲霉產(chǎn)紅色素的色價(jià)，篩選出高產(chǎn)紅曲紅色素的目標(biāo)菌株SA003。對菌株SA003進(jìn)行性能指標(biāo)的測定，該菌株最適生長溫度為30～35℃，最適pH值在4左右，且有一定的耐酸性?？梢岳每扇苄缘矸?、蔗糖、木糖、葡萄糖、甘油、乙醇作為其生長所需的碳源，利用氯化銨、硝酸鈉、蛋白胨、谷氨酸作為其生長所需的氮源。能耐乙醇濃度為15％。 以大米為培養(yǎng)基原料有利于紅曲霉產(chǎn)生紅色素，用500ml三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，最適加料量

3、為100g，浸米時(shí)添加低濃度的金屬鹽能促進(jìn)色素生成，最適起始pH值為5.0，最適起始含水量為40％，培養(yǎng)時(shí)間為10d。在大米基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入葡萄糖能加快菌體生長速度，顯著提高紅曲色價(jià)，為最佳附加碳源；添加NaNO3有利于紅曲色價(jià)的提高，且成本相對較低，為最佳附加氮源；但添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的磷酸鹽反而使紅曲色價(jià)下降，不利于紅曲霉產(chǎn)生紅色素。正交試驗(yàn)確定最佳固態(tài)發(fā)酵條件為：起始pH值為5.0，添加葡萄糖量為0.5％，添加硝酸鈉量為5％，培養(yǎng)時(shí)