生姜風(fēng)味物質(zhì)提取及其飲料的開(kāi)發(fā).pdf

1、本文以鮮姜為原料，對(duì)其中風(fēng)味物質(zhì)的提取工藝進(jìn)行了全面研究，建立了一套新的風(fēng)味物質(zhì)提取工藝，同時(shí)研究了用生姜風(fēng)味提取物配制飲料，并對(duì)生姜風(fēng)味飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了相關(guān)研究。 首先對(duì)生姜精油的水蒸氣蒸餾提取工藝進(jìn)行了探討，對(duì)比了不同預(yù)處理?xiàng)l件下生姜精油的提取率和成分變化。采用新鮮生姜直接進(jìn)行水蒸氣蒸餾萃取生姜精油的得率最低，而采用一次冷凍加纖維素酶水解方法的精油得率最高，但與采用一次冷凍預(yù)處理和新鮮生姜加酶水解預(yù)處理相比差別不大。采用纖

2、維素酶酶解預(yù)處理提取生姜精油的最佳條件是pH5.0，加酶量2％(酶與干姜的比例)，水解時(shí)間為60分鐘，水與生姜的比例為2.5∶1，溫度50℃。在此條件下得率為3.71％(以干基計(jì))。采用一次凍融處理生姜不僅能夠提高精油得率，而且可以比較好地保存生姜的獨(dú)特風(fēng)味，是一種比較理想的提取工藝。 研究了纖維素酶解-溶劑浸提相結(jié)合的姜辣素提取工藝，得到酶解的優(yōu)化條件為：加酶量0.2％(酶與姜渣的比例)，酶解料液比1∶3，酶解pH為5.0，酶

3、解溫度50℃，酶解時(shí)間1小時(shí)，姜辣素得率達(dá)到1.19％。采用HPLC對(duì)酶解得到的姜辣素進(jìn)行了成分分析，發(fā)現(xiàn)采用酶解和溶劑法結(jié)合提取姜辣素得到的產(chǎn)品純度高，同時(shí)對(duì)姜辣素類(lèi)物質(zhì)的破壞作用較小。 以實(shí)驗(yàn)室自制的姜精油和姜辣素為主要原料，配以白砂糖和檸檬酸，配制生姜風(fēng)味飲料。通過(guò)正交回歸試驗(yàn)，以感官評(píng)定為指標(biāo)，采用模糊數(shù)學(xué)矩陣法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，以確定生姜飲料的最優(yōu)配方。實(shí)驗(yàn)確定了配方的四元二次回歸方程，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)方程高度顯著。通過(guò)計(jì)算機(jī)模擬

4、尋優(yōu)，獲得的最優(yōu)配方為：綿白糖：7.75％，檸檬酸：0.13％，姜精油：0.0775％，姜辣素：1.18％。 采用阿特拉斯體系標(biāo)準(zhǔn)確定了為乳化生姜飲料所需的最佳親水親油平衡值(HLB)為11.8，在此基礎(chǔ)上通過(guò)實(shí)驗(yàn)，最終選擇以Tween-20(53％)+硬脂酸甘油酯(SSL)(22％)+單甘酯(25％)為體系乳化劑，添加量為0.1％。通過(guò)穩(wěn)定系數(shù)法確定了生姜風(fēng)味飲料的穩(wěn)定劑選用CMC，添加量為0.15％。 生姜飲料中姜辣

5、素類(lèi)物質(zhì)具有良好的抑菌性，在未殺菌的情況下保存三個(gè)月后各項(xiàng)指標(biāo)依然達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。生姜中的姜辣素類(lèi)物質(zhì)在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)上的變化，姜酚類(lèi)物質(zhì)的含量會(huì)降低，其中的一部分會(huì)轉(zhuǎn)化成姜烯酚類(lèi)物質(zhì)，從而使得姜烯酚類(lèi)物質(zhì)的含量增加。 均質(zhì)作用對(duì)于生姜風(fēng)味飲料的穩(wěn)定性影響是比較大的，能夠降低體系中懸浮顆粒的粒徑，從而增強(qiáng)體系的穩(wěn)定性。生姜風(fēng)味飲料體系在儲(chǔ)藏過(guò)程中粒徑的變化比較明顯。加入CMC等親水膠體能夠顯著增加體系的穩(wěn)定性，這是由于對(duì)生姜