咸蛋黃加工中風味物質的變化及其成因初探.pdf

1、為了探究咸鴨蛋黃風味物質形成機理，并闡述影響風味物質形成的主要因素，本文重點探討腌制過程對蛋黃的主要成分、游離氨基酸組成、脂肪酸組成及其揮發(fā)性風味物質的影響。結果表明:
　　隨著腌制時間的增加，鴨蛋黃脂肪含量（由29.07％增加至39.86％）和蛋白質含量（24.80％增加至38.90％）增加趨勢比較明顯，水分減少趨勢明顯(46.84％減少至19.55％)，總糖含量幾乎穩(wěn)定在為0.02g/100g，蛋黃的風味感官評分持續(xù)上升，到達

2、第28天蛋黃風味感官評分趨于穩(wěn)定。
　　全自動氨基酸分析儀測定結果顯示:17種游離氨基酸含量均隨腌制時間增長呈現(xiàn)增長趨勢，0天～7天谷氨酸（14.76μg/g上升至20.70μg/g）和天冬氨酸(12.50μg/g上升至16.27μg/g)增長較快，7天～14天半胱氨酸（50.37μg/g上升至58.57μg/g）增長比較快，14天～28天除蛋氨酸外，其它各游離氨基酸均緩慢增加，28天到35天的丙氨酸（8.61μg/g上升至14.

3、49μg/g）和亮氨酸（11.93μg/g上升至16.86μg/g）增長趨勢比較明顯。
　　GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，生鮮蛋黃、生腌蛋黃和咸熟蛋黃飽和脂肪酸分別為28.43％、28.54％和28.49％，不飽和脂肪酸分別為71.21％、70.81％和71.25％。脂肪酸種類分別為27、25和27種，三者在脂肪酸的含量和種類上相差不明顯。
　　通過固相微萃取-氣相色譜電子鼻聯(lián)用技術結合主成分分析，結果表明，不同腌制和熟制蛋黃的揮發(fā)物

4、質被鑒定，只有煮熟的咸蛋黃才具有乙醇、丙烯醛、氯乙烷、丁-(E)-2-烯醛、2-甲基丁醛、噻吩、2，3-戊二酮、戊醛、戊-2-酮、吡嗪、3-甲基-1-丁醇、甲基丁-2-烯酸乙酯、己醛、己烷-2-酮、(Z)-3-己烯醛、1，4-二氯苯、對傘花烴、庚基硫醇這些風味物質，使蛋黃呈現(xiàn)其特有的特征風味。
　　綜合腌制過程中蛋黃組分的變化、分析咸蛋黃特征風味物質的來源，可知氨基酸和脂肪酸作為風味的前體物質對咸蛋黃風味有重要貢獻，咸蛋黃風味是美