即食龜肉的加工及其風味物質(zhì)的研究.pdf

1、隨著人民生活質(zhì)量的改善，消費水平也在逐步被提高。即食食品，作為一種快速的消費品，逐漸進入人們的生活，受到眾多年輕消費者的鐘愛。傳統(tǒng)的即食產(chǎn)品種類很多，如膨化食品、罐裝食品、糕點餅干類、肉干蜜餞類等，但在水產(chǎn)品方面，傳統(tǒng)的即食產(chǎn)品相對比較單一，主要以即食魚類產(chǎn)品為主。中華草龜是一種經(jīng)濟龜類，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。因此，可以開發(fā)一種即食龜肉產(chǎn)品，不僅能實現(xiàn)龜肉的營養(yǎng)價值，又能滿足人們對多樣化的需求。
　　本論文以中華草龜龜肉為

2、主要原料，首先對其營養(yǎng)成分進行測定并作出分析。結(jié)果表明，中華草龜龜肉水分含量為78.44％、粗蛋白含量為16.46％、粗脂肪含量為1.87％、灰分含量為0.99％。所測得龜肉中富含17種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的40.0％，必需氨基酸與非必需氨基酸的組成比例為0.76，必需氨基酸指數(shù)為70.91，鮮味氨基酸占游離氨基酸總量的34.62％，完全符合FAO/WHO的推薦標準。龜肉的蛋白質(zhì)功效比值為2.27，是一種易被人體

3、吸收利用的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。龜肉粗脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸，占脂肪酸總量的55.49％，EPA和DHA的含量也特別高，分別占總量的3.34％、8.25％。另外，龜肉中∑n-6PUFA/∑n-3PUFA為1.83，∑PUFA/∑SFA為0.98，表明中華草龜龜肉中含有豐富的n-3系列多不飽和脂肪酸，完全符合HMSO對食品營養(yǎng)安全的要求。同時，中華草龜肉中富含人體必需的礦物質(zhì)和微量元素，其中鐵、鋅、鈣、硒的含量都相對比較高。因此，中華草龜是一

4、種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)品。
　　其次，在以中華草龜肉為主要原料的基礎上，搭配泡椒、辣椒、香辛料等輔料，研究開發(fā)兩種即食龜肉產(chǎn)品，即泡椒龜肉和香辣龜肉。通過對影響兩種龜肉產(chǎn)品品質(zhì)的幾個主要因素進行單因素試驗，在單因素試驗的基礎上利用正交設計試驗進行優(yōu)化，得出兩種龜肉產(chǎn)品的最佳配方和加工工藝。泡椒龜肉的最佳配方和滅菌方式為:食鹽添加量1％，泡椒添加量為25％，香辛料添加量為0.5％，泡制時間為48h，滅菌方式為121℃/10min

5、。香辣龜肉的最佳配方和滅菌方式為:食鹽添加量為1％，辣椒添加量為0.5％，香辛料添加量為0.5％，油炸時間為2min，滅菌方式為121℃/10min。在此工藝條件下加工的泡椒龜肉酸辣可口，香辣龜肉麻辣鮮香，是兩種能吸引現(xiàn)代消費者喜愛的休閑方便食品。
　　再者，通過對兩種即食產(chǎn)品的基本營養(yǎng)成分和理化性質(zhì)的測定，建立了兩種即食產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生安全標準。對新鮮龜肉和兩種龜肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定和分析，結(jié)果得出新鮮龜肉中，醛類和醇類化合

6、物是風味的主要貢獻者。其中，糠醛、乙醛、壬醛和己醛含量較高，使得新鮮龜肉呈現(xiàn)腥睞、青草味、哈喇味;1-辛烯-3-醇使新鮮龜肉呈一種蘑菇的氣味并帶有點金屬氣味，反式-2-辛烯-1-醇呈一種油脂香味又伴有腥臭味，這些化合物可能是新鮮龜肉主要的異味來源。而兩種即食龜肉產(chǎn)品中，醇類、烴類及含氮類化合物是其風味的主要呈現(xiàn)者。其中，芳樟醇、α-松油醇、檜烯、羅勒烯來源于所添加的香辛料，它們賦予了產(chǎn)品獨特的香氣，掩蓋了新鮮龜肉的異味。
　　最后

7、，通過對兩種即食龜肉產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定，建立TVB-N與貯藏時間(t)貨架期動力學模型和TVB-N的變化速率(K)與貯藏溫度(T)之間的Arrhenius方程，預測產(chǎn)品在某一溫度下的貨架期壽命的理論值。結(jié)果得出:泡椒龜肉和香辣產(chǎn)品TVB-N的變化速率常數(shù)K與貯藏溫度(T)之間的Arrhenius方程分別為:K=1.94×108e-6972.6/T; K=1.26×107e-6068.1/T，并計算可得出在25℃下分別能