中國小麥的面團粘度影響因素研究.pdf

1、本研究選取了2002年在中國河南廣泛推廣的26個優(yōu)質(zhì)商業(yè)小麥品種和美國堪薩斯州2002年主要優(yōu)質(zhì)面包小麥品系的6個不同蛋白含量的小麥品種，研究了蛋白質(zhì)、淀粉、戊聚糖、高、低分子量麥谷蛋白亞基構(gòu)成及1BL/1RS易位基因?qū)χ袊←溍鎴F粘度的影響情況，結(jié)果表明： 國產(chǎn)小麥的面團粘度與粗蛋白含量及面筋指數(shù)呈顯著負相關(guān)，而與干、濕面筋含量不相關(guān)。國產(chǎn)小麥的面團粘度與粗淀粉含量之間沒有相關(guān)性，但與支鏈淀粉含量之間具有極顯著的正相關(guān)性，與直

2、鏈/支鏈淀粉的比例之間具有極顯著的負相關(guān)性，且與降落數(shù)值之間具有顯著的負相關(guān)性。這說明面團粘度較低的小麥面粉中支鏈淀粉的含量較低。國產(chǎn)小麥的面團粘度與水溶性戊聚糖含量和總戊聚糖含量之間均呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)性。這說明面團粘度較低的小麥面粉中戊聚糖的含量較低。高、低分子量麥谷蛋白亞基的6個位點對面團粘度的貢獻大小為：GLU-B1＞GLU-A3＞GLU-A1＞GLU-D1＞GLU-D3＞GLU-B3。在GLU-B1位點，14+15＞13+1

3、6＞7+8＞17+18；在GLU-A3位點，GLU-A3a＞GLU-A3c＞GLU-A3b；在GLU-A1位點，1＞0;在GLU-D1位點，4+12＞2+12；在GLU-D3位點，GLU-D3c＞GLU-D3b＞GLU-D3a；在GLU-B3位點，GLU-B3f＞GLU-B3d＞GLU-B3b。國產(chǎn)小麥樣品中有7種小麥含有5+10亞基，6種國外小麥樣品均含有5+10亞基，國產(chǎn)小麥樣品中5+10亞基出現(xiàn)的頻率明顯低于國外，含有5+10亞基