單寧對小麥面團(tuán)流變特性的影響及其作用機(jī)理研究.pdf

1、本研究從提高小麥粉的品質(zhì)出發(fā)，以中筋小麥粉作為主要研究對象，利用粉質(zhì)儀，拉伸儀，電子掃描電鏡（SEM）等多種分析手段，研究了不同添加量的單寧（Tannicacid）對于中筋小麥粉流變特性和烘焙改良效果，并對單寧對中筋小麥粉的改良機(jī)理進(jìn)行了初步的探討。
　　 在中筋小麥粉里分別添加0.1%，0.2%，0.3%單寧（單寧與小麥粉的百分比）進(jìn)行測定。中筋小麥粉的吸水率、面團(tuán)穩(wěn)定時間和形成時間都隨著單寧添加量的增加而提高，單寧對面團(tuán)的粉

2、質(zhì)特性有著良好的改良效果。中筋小麥粉的拉伸曲線面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力和延展度都隨著單寧添加量的增加而提高，單寧提高了面團(tuán)的拉伸特性。通過電鏡直觀觀察，單寧可以改善面團(tuán)的顯微結(jié)構(gòu)。單寧提高了小麥粉中多酚氧化酶（PPO）活性，而多酚氧化酶的酶活性越高，面包的顏色越差，單寧對面包的色澤有負(fù)影響。烘焙實(shí)驗(yàn)證明，單寧可以增大面包的比容。
　　 檢測中筋小麥粉面團(tuán)中自由巰基與自由氨基的含量表明，隨著單寧添加量的增加，面團(tuán)中自由巰基增多

3、，自由氨基含量減少。發(fā)酵面團(tuán)和未發(fā)酵面團(tuán)中的自由巰基和自由氨基含量幾乎沒有變化，說明單寧的改良過程均在發(fā)酵前完成。單寧對中筋小麥粉的改良是其自身的酚羥基與小麥粉中面筋蛋白和非面筋蛋白的自由氨基結(jié)合，以此促進(jìn)面筋蛋白中產(chǎn)生交聯(lián)，使面粉蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，從而提高中筋小麥粉的筋力。
　　 本研究提出了一種新型的面粉改良劑-單寧，提出了開發(fā)面粉改良劑新的研究思路，面筋蛋白和非面筋蛋白中二硫鍵不是唯一的改良位點(diǎn)，其他化學(xué)鍵也可改良小麥