添加擠壓糊化苦蕎粉對(duì)小麥面團(tuán)性質(zhì)的影響.pdf

1、為研究擠壓糊化苦蕎粉對(duì)小麥面團(tuán)性質(zhì)的影響，利用單螺旋擠壓機(jī)對(duì)苦蕎粉進(jìn)行擠壓糊化處理，分別得到糊化度為37.7％、56.3％、74.3％及94.2％的苦蕎粉，探究糊化度與苦蕎粉理化性質(zhì)以及苦蕎面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的關(guān)系;并將擠壓糊化苦蕎粉與小麥粉混合，探究苦蕎粉的糊化度及添加量對(duì)小麥面團(tuán)性質(zhì)的影響規(guī)律;將小麥淀粉與谷朊粉混合模擬小麥面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，研究擠壓糊化苦蕎粉及不同糊化度苦蕎淀粉對(duì)小麥面筋結(jié)構(gòu)的影響。研究結(jié)果如下:
　　(1)對(duì)

2、不同糊化度苦蕎粉的基本成分、水合特性、糊化特性、熱力學(xué)特性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)隨著糊化度增加，淀粉、蛋白及灰分含量無顯著變化（P＜0.05），破損淀粉含量增加，總黃酮和脂肪含量減少，顏色變深（P＞0.05）;吸水性指數(shù)及保水性顯著增加（P＞0.05）;谷值黏度、最終黏度、回生值及峰值時(shí)間下降;T0和Tp增加、ΔH降低;苦蕎粉顆粒為圓形或不規(guī)則多邊形，而擠壓糊化處理后苦蕎粉顆粒沒有固定形態(tài)，表面粗糙且有裂紋和小孔。
　　通過質(zhì)構(gòu)

3、儀、SEM及CLSM對(duì)不同糊化度苦蕎面團(tuán)流變學(xué)及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。結(jié)果表明隨糊化度的增加，苦蕎面團(tuán)的硬度、殘余應(yīng)力E2、阻尼系數(shù)η以及松弛時(shí)間τ先增大后減小，且均高于未處理苦蕎粉;面團(tuán)的黏聚性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、拉伸阻力和拉斷距離均顯著增加;當(dāng)糊化度達(dá)到94.2％時(shí)，面團(tuán)的彈性從0.14增加到0.92、黏聚性從0.11增加到0.78，τ從19.42增加到32.53，拉斷距離從2.63 mm增加到10.05 mm。說明擠壓糊化處理后苦

4、蕎面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善。面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)表明，隨糊化度增加，面團(tuán)表面分散的淀粉顆粒減少，結(jié)構(gòu)更加緊密，當(dāng)?shù)矸弁耆瘯r(shí)，面團(tuán)中熔融態(tài)的淀粉相互黏連形成了連續(xù)的交聯(lián)結(jié)構(gòu)。
　　(2)在小麥粉中加入不同量的擠壓糊化苦蕎粉（糊化度為94.2％），隨著擠壓糊化苦蕎粉含量的增加，混粉的水合特性增強(qiáng)、糊化黏度下降、ΔH減小。對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)隨著擠壓糊化苦蕎粉含量的增加，面團(tuán)的黏聚性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、松弛時(shí)間和以及拉伸阻力均逐

5、漸增大，而拉斷距離從22.64 mm減小到13.97 mm。從電鏡圖中可看出苦蕎粉的添加破壞了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且隨著含量的增加，糊化淀粉形成的凝膠增加，面團(tuán)結(jié)合越緊密。說明擠壓糊化苦蕎粉的添加致使面團(tuán)的結(jié)合力及黏彈性增加，而延展性變差。
　　(3)將不同糊化度苦蕎粉與小麥粉按6∶4的比例混合，發(fā)現(xiàn)隨著所添加苦蕎粉糊化度的增大，混粉的水合特性增強(qiáng)，T0、Tp和Tc增加，而ΔH顯著減小;與對(duì)照組相比，低糊化度苦蕎粉對(duì)混粉的糊化特性

6、沒有顯著影響，而當(dāng)糊化度達(dá)到94.2％時(shí)其混粉的糊化特性得到明顯改善。此外面團(tuán)的黏聚性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、松弛時(shí)間以及拉伸阻力均隨糊化度的增加逐漸增大，而拉斷距離下降，在糊化度為56.3％最小，為11.38mm。電鏡結(jié)果表明，加入苦蕎粉后面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)明顯被破壞，且隨糊化度的增大，面團(tuán)表面的淀粉顆粒越少，面團(tuán)的結(jié)合越緊密。說明糊化度越高，混粉面團(tuán)結(jié)合力及黏彈性越大。
　　(4)將擠壓糊化處理后的苦蕎粉添加到小麥模型面團(tuán)中，發(fā)現(xiàn)