貯藏蛋白組份對(duì)小麥面團(tuán)特性與食品加工品質(zhì)的影響.pdf

1、改良加工品質(zhì)是我國(guó)小麥育種的主要任務(wù)之一，進(jìn)一步提高小麥品質(zhì)必需深入研究其組成和功能。本文首先對(duì)貯藏蛋白色譜分析方法進(jìn)行了研究，并利用2個(gè)試驗(yàn)研究了貯藏蛋白組份含量與小麥面團(tuán)流變學(xué)特性及面包、面條和饅頭品質(zhì)的關(guān)系。試驗(yàn)I，選用19份中國(guó)優(yōu)質(zhì)冬小麥和2份澳大利亞優(yōu)質(zhì)面包/面條小麥于2002～2004年在石家莊、安陽、鄭州和濟(jì)南進(jìn)行2年田間試驗(yàn)。試驗(yàn)Ⅱ，選用9份中國(guó)西北春麥區(qū)代表性品種，20份CIMMYT品種和4份澳大利亞品種于2003～2

2、004年在寧夏永寧、甘肅武威、內(nèi)蒙古臨河進(jìn)行2年田間試驗(yàn)。測(cè)定了與貯藏蛋白密切相關(guān)的品質(zhì)性狀，如面粉蛋白質(zhì)含量、Zeleny沉淀值(或SDS沉降值)、粉質(zhì)儀參數(shù)(吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間)和拉伸儀參數(shù)(最大抗延阻力、延伸性和拉伸面積)。在對(duì)貯藏蛋白組份進(jìn)行量化分析的同時(shí)，對(duì)試驗(yàn)I進(jìn)行了面包和面條品質(zhì)評(píng)價(jià)，對(duì)試驗(yàn)Ⅱ進(jìn)行了饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)，主要結(jié)果如下： 1.本研究完善了用于貯藏蛋白分離量化的反相高效液相色譜(RP-HPLC)一種凝膠

3、色譜(SE-HPLC)體系，為國(guó)內(nèi)的小麥貯藏蛋白研究提供了新方法。 2.我國(guó)優(yōu)質(zhì)冬小麥籽粒特性較好，出粉率、蛋白質(zhì)含量以及面筋強(qiáng)度較高，但面團(tuán)延伸性、面包和面條加工品質(zhì)中等或較差。面團(tuán)品質(zhì)特性、面包和面條加工品質(zhì)以及貯藏蛋白組份含量均受基因型、環(huán)境及其互作的顯著影響。貯藏蛋白組份含量的變異是造成小麥面團(tuán)特性和面包加工品質(zhì)變異的主要原因，貯藏蛋白組份含量對(duì)面條加工品質(zhì)的影響較小。谷蛋白組份含量主要受遺傳特性影響，而貯藏蛋白總量和醇

4、溶蛋白含量主要受環(huán)境影響。醇溶蛋白含量主要影響蛋白質(zhì)含量(0.80)，而谷蛋白組份含量主要影響面團(tuán)強(qiáng)度和面包加工品質(zhì)，LMW-GS含量可解釋面團(tuán)最大抗阻變異的83.3％，x-HWM含量比y-HMW含量對(duì)面團(tuán)強(qiáng)度和面包加工品質(zhì)的貢獻(xiàn)更大。醇溶蛋白與谷蛋白含量比例(Gli/Glu)與面團(tuán)強(qiáng)度呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.55～-0.89)；與面包評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.74)，可解釋面包評(píng)分變異的55.0％。面團(tuán)延伸性由醇溶蛋白含量(r=0.

5、73)和高低分子量谷蛋白亞基含量比例(HMW/LMW)(r=-0.60)共同決定，兩者可解釋面團(tuán)延伸性變異的61.4％，降低HMW/LMW比值可提高強(qiáng)筋小麥面團(tuán)延伸性。選擇HMW-GS和LMW-GS，提高谷蛋白含量，降低Gli/Glu比值，可改良面筋質(zhì)量，提高面包加工品質(zhì)以及品質(zhì)的環(huán)境穩(wěn)定性。 3.春麥材料的面筋強(qiáng)度中等較弱。在1B/1R非易位系內(nèi)，谷蛋白組份含量與面團(tuán)特性和饅頭加工品質(zhì)的相關(guān)性較強(qiáng)，而在易位系內(nèi)較弱。對(duì)于非易位

6、系，谷蛋白組份含量與面團(tuán)強(qiáng)度呈顯著正相關(guān)(r=0.81～0.94)，與饅頭評(píng)分呈顯著正相關(guān)(r=0.56～0.62)。Gli/Glu與面團(tuán)強(qiáng)度呈顯著負(fù)相關(guān)(r=一0.77～-0.93)；與饅頭評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.73～-0.79)，可解釋饅頭評(píng)分變異的53.3％～62.4％。HMW/LMW與面團(tuán)強(qiáng)度呈顯著正相關(guān)(r==0.67～0.72)，與饅頭評(píng)分呈顯著正相關(guān)(r=0.4.6)；x型與y型高分子量麥谷蛋白亞基含量比例(x/y-