草魚滲透脫水的研究.pdf

1、本論文主要研究內(nèi)容分為以下三個部分： 一、草魚滲透脫水的一般規(guī)律研究及傳質(zhì)理論分析。 影響滲透脫水的因素分為外部因素和內(nèi)部因素。內(nèi)部因素包括產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構、組成、產(chǎn)品的比表面積及表面狀況等；外部因素包括時間、溫度、溶液粘度、溶質(zhì)類型及其濃度等。 本論文研究了時間，溫度，NaCl 含量和麥芽糊精濃度對傳質(zhì)過程的影響。為了對傳質(zhì)現(xiàn)象進行理論分析，研究了黃原膠添加量和不同分子大小的糖對傳質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明，時間、溫

2、度與傳質(zhì)正相關，隨著兩者增大，失水量（WL），糖吸收量（SuG）和鹽吸收量（StG）都增大。增加NaCl 濃度，WL 和StG 增大但SuG 無顯著變化。麥芽糊精用量增加，SuG 和WL 稍微增大但StG 顯著降低。 傳質(zhì)理論實驗結(jié)果表明，黃原膠的添加，增大了溶液粘度，三者都減??；麥芽糊精比葡萄糖和蔗糖能帶來更小的鹽吸收量和糖吸收量，證明了大分子的糖能夠顯著阻礙溶質(zhì)的滲入。另外，通過對鉻酸鉀滲透處理的魚塊切片觀察證實了內(nèi)部濃度梯

3、度的存在。 二、建立二次回歸模型。 通過二次通用回歸旋轉(zhuǎn)組合實驗建立了草魚滲透脫水的經(jīng)驗傳質(zhì)模型（二次回歸方程），方程如下： YWL=0.223925+0.003903Z1-0.001395Z2+0.017687Z3+0.035750Z4+0.002508Z1Z2+0.004437Z1Z3-0.000356Z1Z4-0.009854Z2Z3-0.002139Z2Z4-0.001238Z3Z4-0.011532Z1

4、2-0.003632Z22-0.005325 Z32 -0.012786 Z42YSuG=0.03843-0.00017Z1+0.000278Z2+0.001416Z3+0.00648Z4+0.000556Z1Z2+0.001412Z1Z3-0.00214Z1Z4+0.00282Z2Z3-0.00171Z2Z4-0.0031Z3Z4-0.00085Z12-0.000908Z22+0.000672Z32 -0.00046 Z42YStG=

5、0.01626+0.00411Z1-0.0009Z2+0.00107Z3+0.00277Z4-0.00042Z1Z2+0.000628Z1Z3+0.00088Z1Z4+0.000435Z2Z3-0.00031Z2Z4+0.000654Z3Z4-0.000017Z12+0.0000848 Z22-0.000099 Z32 -0.00027 Z42對模型的主效應分析表明，對WL，時間、溫度和鹽濃度為正效應，其中時間影響最大，溫度次之，麥芽糊

6、精用量的影響最小，是負效應。對SuG，溫度和時間影響較大，都為正效應，鹽濃度的影響最小，為負效應。對StG，鹽濃度和時間影響較大，都為正效應，麥芽糊精用量的影響最小，為負效應。 單因素效應分析也表明，時間對脫水量和糖吸收量的影響最大，鹽濃度對鹽吸收量的影響最大。交互因素分析表明，鹽和麥芽糊精的交互作用使脫水量和糖吸收量在實驗范圍內(nèi)出現(xiàn)最大點，但鹽吸收量的最大點不在實驗范圍內(nèi)。 采用統(tǒng)計學的方法對工藝參數(shù)進行優(yōu)化，求出了脫

7、水量>0.2500g/g的工藝參數(shù)范圍。通過計算機模擬優(yōu)化，選出了最佳組合方案。根據(jù)三個考察指標之間的關系，最終確定了草魚滲透脫水的最佳工藝條件為Z1＝0（NaCl,10％），Z2=-2（0.6g麥芽糊精/gH2O），Z3=2（24h），Z4=1（25℃）。 三、滲透處理前后魚塊的物性對比。 滲后魚塊的水分活度比鮮魚顯著降低，為0.86±0.01，室溫下大多數(shù)細菌在此水平下不能生長，提高了其儲藏的安全性。滲后的魚塊與鮮魚