萵筍在蔗糖體系下的滲透脫水研究.pdf

1、滲透脫水作為一種干燥前預(yù)處理方法可以縮短脫水蔬菜干燥時(shí)間,降低干燥能耗,但滲透脫水是一個(gè)緩慢的傳質(zhì)過(guò)程,有必要使用一些輔助方法加快滲透脫水過(guò)程的質(zhì)量傳遞。本文在蔗糖體系下對(duì)萵筍滲透脫水規(guī)律及其輔助處理技術(shù)進(jìn)行研究,探討不同滲透處理技術(shù)對(duì)萵筍品質(zhì)的影響。
　　 為研究不同因素對(duì)滲透脫水規(guī)律的影響,試驗(yàn)在單因素討論基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)分析了滲透液濃度、滲透時(shí)間和溫度對(duì)滲透脫水的影響,分別得到失水率及固形物增加率的模型,結(jié)果表明滲透

2、時(shí)間對(duì)失水率的影響最大,而溫度對(duì)固形物增加率影響最為顯著,優(yōu)化分析得到最佳的滲透脫水條件為滲透液濃度55％、時(shí)間4h、溫度30℃。
　　 通過(guò)建立萵筍燙漂過(guò)程過(guò)氧化物酶失活模型確定燙漂輔助滲透處理?xiàng)l件,結(jié)果表明Weibull分布模型預(yù)測(cè)性最好,同時(shí)考慮到燙漂后的VC損失率,最終確定在90℃熱水下燙漂3min作為燙漂輔助滲透處理?xiàng)l件。探討超聲波和振蕩輔助滲透處理?xiàng)l件,以失水率和固形物增加率為指標(biāo),得出超聲波處理在45kHz頻率和1

3、00W功率下最佳,振蕩速率則選擇160r/min。
　　 研究了靜置滲透脫水和超聲波、燙漂、振蕩輔助滲透脫水過(guò)程的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)特性和滲透擴(kuò)散系數(shù)。結(jié)果表明,輔助處理可有效地促進(jìn)滲透脫水的作用。其中,超聲波對(duì)滲透脫水的影響在初始階段比較明顯,隨著時(shí)間增加這種效應(yīng)逐漸減弱,而最終振蕩處理后的脫水效果最好,相應(yīng)的擴(kuò)散系數(shù)也最大。
　　 研究不同的滲透處理技術(shù)對(duì)萵筍品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,靜置滲透脫水后萵筍的硬度下降,超聲波和燙漂輔