萵筍在蔗糖體系下的滲透脫水研究.pdf

1、滲透脫水作為一種干燥前預處理方法可以縮短脫水蔬菜干燥時間,降低干燥能耗,但滲透脫水是一個緩慢的傳質(zhì)過程,有必要使用一些輔助方法加快滲透脫水過程的質(zhì)量傳遞。本文在蔗糖體系下對萵筍滲透脫水規(guī)律及其輔助處理技術(shù)進行研究,探討不同滲透處理技術(shù)對萵筍品質(zhì)的影響。
　　 為研究不同因素對滲透脫水規(guī)律的影響,試驗在單因素討論基礎(chǔ)上,通過響應(yīng)面設(shè)計分析了滲透液濃度、滲透時間和溫度對滲透脫水的影響,分別得到失水率及固形物增加率的模型,結(jié)果表明滲透

2、時間對失水率的影響最大,而溫度對固形物增加率影響最為顯著,優(yōu)化分析得到最佳的滲透脫水條件為滲透液濃度55％、時間4h、溫度30℃。
　　 通過建立萵筍燙漂過程過氧化物酶失活模型確定燙漂輔助滲透處理條件,結(jié)果表明Weibull分布模型預測性最好,同時考慮到燙漂后的VC損失率,最終確定在90℃熱水下燙漂3min作為燙漂輔助滲透處理條件。探討超聲波和振蕩輔助滲透處理條件,以失水率和固形物增加率為指標,得出超聲波處理在45kHz頻率和1

3、00W功率下最佳,振蕩速率則選擇160r/min。
　　 研究了靜置滲透脫水和超聲波、燙漂、振蕩輔助滲透脫水過程的傳質(zhì)動力學特性和滲透擴散系數(shù)。結(jié)果表明,輔助處理可有效地促進滲透脫水的作用。其中,超聲波對滲透脫水的影響在初始階段比較明顯,隨著時間增加這種效應(yīng)逐漸減弱,而最終振蕩處理后的脫水效果最好,相應(yīng)的擴散系數(shù)也最大。
　　 研究不同的滲透處理技術(shù)對萵筍品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,靜置滲透脫水后萵筍的硬度下降,超聲波和燙漂輔