芒果真空滲透脫水聯(lián)合熱泵干燥工藝研究.pdf

1、本論文對(duì)芒果干加工工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，以實(shí)現(xiàn)時(shí)間短、能耗低、品質(zhì)高的目的?？紤]到真空滲透脫水聯(lián)合熱泵干燥對(duì)不同芒果品種的品質(zhì)影響，首先對(duì)適宜加工成芒果干的品種進(jìn)行了篩選。為了進(jìn)一步強(qiáng)化滲透脫水傳質(zhì)效率及縮短浸漬時(shí)間，研究了芒果不同前處理—真空滲透脫水，從而開(kāi)發(fā)了芒果干預(yù)脫水新工藝。此外，采用高溫?zé)岜瞄g歇干燥來(lái)克服物料內(nèi)水分蒸發(fā)的不均勻性及表面硬化的缺點(diǎn)。下面是主要的研究結(jié)果（或結(jié)論）：
　　（1）6個(gè)芒果品種鮮樣、真空滲透脫水—

2、熱泵干燥后樣品（以下均簡(jiǎn)稱(chēng)VOD-HPD）間的營(yíng)養(yǎng)成分（糖、酸、糖酸比、Vc）、感官指標(biāo)（色澤、質(zhì)構(gòu)）具有顯著差異性。水仙芒果干燥后具有適宜的總糖、總酸，Vc含量較高，硬度，色澤適宜，為最適宜加工成芒果干的品種，臺(tái)農(nóng)1號(hào)及金煌芒果為VOD-HPD較適宜的品種。
　?。?）失水率（WL）與固增率（SG），在真空輔助下，滲透脫水的傳質(zhì)效率得到了提高。芒果塊的硬度、原果膠及水溶性果膠含量的變化分別為下降、下降和增加。芒果塊微觀結(jié)構(gòu)變化表

3、明細(xì)胞體積與細(xì)胞間隙在恢復(fù)至常壓時(shí)立即增大，隨后逐漸復(fù)原。WL、硬度、原果膠含量、水溶性果膠含量及微觀結(jié)構(gòu)的變化主要發(fā)生在前60 min內(nèi)。此外，相關(guān)性的結(jié)果表明，硬度與原果膠呈正相關(guān)(p＞0.01)，但與 WL及水溶性果膠呈負(fù)相關(guān)(p＞0.01)，這意味著 WL與原果膠的降解極大的促進(jìn)了硬度損失。
　　（3）3種前處理方法都能有效促進(jìn)真空滲透脫水過(guò)程中芒果塊脫水及糖液的吸收。其中，真空微波4 min的失水率最大，冷凍處理組的總糖

4、含量最高。冷凍、超聲波及真空微波均能對(duì)總酸、色澤、質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生負(fù)面影響。由于冷凍的總糖含量最高且能很好的保持芒果色澤，因而選擇冷凍聯(lián)合真空滲透脫水作為芒果預(yù)脫水的新工藝。
　?。?）芒果高溫?zé)岜酶稍锏慕Y(jié)果表明熱泵干燥溫度越高，水分比下降的越快，干燥速率越大；熱泵干燥期間，間歇時(shí)間越長(zhǎng)，水分比下降的越快，干燥速率越大；55℃干燥溫度下，熱泵間歇干燥的水分比下降的速度及干燥速率均高于連續(xù)干燥，干燥時(shí)間顯著減少。Midilli模型為最適宜模