烹調(diào)油煙對(duì)職業(yè)暴露人群機(jī)體損傷的初步研究.pdf

1、烹調(diào)油煙(CookingOilFumeCOF)是廣泛存在于飲食行業(yè)中的主要空氣污染物之一，是食用油及食物在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的熱氧化分解產(chǎn)物，化學(xué)成分非常復(fù)雜。目前在烹調(diào)油煙霧中共檢測(cè)出196種物質(zhì)，包括脂肪烴類、多環(huán)芳烴、有機(jī)酸、鹼、酯、醛、酮、醇及雜環(huán)化合物，其中所含的苯并(a)芘、苯并(e)芘、苯并(a，h)蒽、苯并(a,b)蒽、苯并(a)蒽等多種有毒物質(zhì)，對(duì)機(jī)體具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性等。但這些研究基本是在體外

2、實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和少量小樣本量的流行病學(xué)調(diào)查中完成的，對(duì)人體影響的研究資料報(bào)道甚少。為此，我們以廣州市東山區(qū)的飲食店及其飲食從業(yè)人員作為研究對(duì)象，了解飲食業(yè)烹調(diào)油煙的污染狀況，探討烹調(diào)油煙對(duì)職業(yè)暴露人群氧化抗氧化水平、免疫功能、遺傳功能及肺功能等方面的影響。 本研究以廣州市東山區(qū)29家飲食店398名男性飲食從業(yè)人員為對(duì)象，通過問卷調(diào)查篩選出無慢性疾病，近期無病毒感染史，近一月內(nèi)無X光線接觸史，未從事過司機(jī)、制鞋、電鍍、油漆等工種，

3、居住地周圍無排放有毒有害物廠礦的飲食從業(yè)人員共110名作為研究對(duì)象，其中燒烤或掌勺、工齡4年或以上的廚師67人作為烹調(diào)油煙暴露組，不接觸油煙的食肆服務(wù)員或其他員工43人作為對(duì)照組。采取研究對(duì)象空腹靜脈血，分別測(cè)定其血常規(guī)、血清丙二醛(MDA)和超氧化物歧化酶(SOD)濃度、外周血淋巴細(xì)胞微核發(fā)生率。收集研究對(duì)象空腹非刺激性全唾液約2ml，測(cè)定其唾液溶菌酶濃度。采用大連理工大學(xué)體育科研所制造的EMOVC-101Ⅱ型電子肺活量計(jì)測(cè)定所有研究

4、對(duì)象的肺活量。在飲食店廚房的爐灶旁，距離地面1.5m處的水平位置上平行布點(diǎn)，連續(xù)3天在中、晚餐炒菜高峰期采樣，分別測(cè)定工作環(huán)境中的CO2、CO、甲醛及可吸入性顆粒濃度。取6次采樣結(jié)果的均值作為職業(yè)暴露人群的外暴露接觸水平。通過對(duì)上述研究資料的統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)： 1.暴露組的血清MDA濃度(4.185±1.063mol/L)顯著高于對(duì)照組(3.664±1.143nmol/L)(P＜0.05)，與其暴露工齡、油煙環(huán)境中的CO2、CO、甲

5、醛及可吸入性顆粒濃度呈顯著正相關(guān)(P＜0.01)。 2.暴露組(97.209±23.525nmol/L)與對(duì)照組(90.834±28.274nmol/L)的SOD濃度無顯著性差異(P＞0.05)，但暴露組SOD/MDA比值明顯低于對(duì)照組(P=0.002)。 3.暴露組的外周血淋巴細(xì)胞微核率(2.750±1.838‰)明顯高于對(duì)照組(2.103±1.984‰)(P＜0.05)，與其暴露工齡、油煙環(huán)境中的CO2、CO、甲醛及

6、可吸入性顆粒濃度呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)。 4.暴露組的白細(xì)胞(7.104±1.3541012/L)，單核細(xì)胞(6.474±1.5041012/L)水平均顯著高于對(duì)照組的白細(xì)胞(0.648±0.1881012/L)和單核細(xì)胞(0.529±0.1821012/L)(P＜0.05)，其余血常規(guī)項(xiàng)目均無明顯差異(P＞0.05)。 5.暴露組(3151.54±655.54ml)與對(duì)照組(3070.95±722.6ml)的肺活

7、量無顯著性差異(P=0.555)(P＞0.05)。 6.暴露組(74.834±33.401μg/ml)與對(duì)照組(73.718±12.771μg/ml)的唾液溶菌酶濃度無顯著性差異(P=0.850)。 根據(jù)上述研究結(jié)果可以看出：1.暴露組的血清MDA濃度明顯增高，并與其暴露工齡、油煙環(huán)境中的CO2、CO、甲醛及可吸入性顆粒濃度呈顯著正相關(guān)；而兩組間的血清SOD濃度無顯著性差異。提示烹調(diào)油煙可以引起職業(yè)暴露人群體內(nèi)的脂質(zhì)過氧

8、化水平升高，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物MDA的同時(shí)，在早期刺激機(jī)體生成大量SOD等抗氧化酶系。但隨著機(jī)體內(nèi)MDA濃度持續(xù)增高，SOD濃度因消耗而逐漸降低，導(dǎo)致機(jī)體的氧化抗氧化水平失衡，進(jìn)而對(duì)機(jī)體產(chǎn)生損傷。 2.暴露組的外周血淋巴細(xì)胞微核增多，提示烹調(diào)油煙可引起職業(yè)暴露人群體內(nèi)的染色體損傷，對(duì)機(jī)體具有一定的遺傳毒性。 3.暴露組血常規(guī)中的白細(xì)胞、單核細(xì)胞水平增高，而兩組間的肺功能無顯著性差別。提示烹調(diào)油煙可能引起職業(yè)暴露人群的呼吸道