上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全認(rèn)知狀況研究.pdf

1、目的:
　　研究上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全認(rèn)知、行為及相互關(guān)系，并探討其影響因素，分析餐飲單位的量化監(jiān)督評(píng)價(jià)等級(jí)與調(diào)查對(duì)象食品安全知識(shí)、行為的關(guān)系，為制定上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全健康教育干預(yù)策略提供依據(jù)。
　　方法:
　　1.采用分層整群抽樣方法，抽取來(lái)自上海市6個(gè)區(qū)縣72家餐飲單位的餐飲行業(yè)從業(yè)人員989名。
　　2.采用自行設(shè)計(jì)的問(wèn)卷，調(diào)查餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)、態(tài)度和行為。對(duì)于被調(diào)查的餐

2、飲單位，收集最近一次的《餐飲服務(wù)食品安全量化監(jiān)督檢查表》資料。
　　3.選取餐飲行業(yè)從業(yè)人員，開(kāi)展小組訪(fǎng)談，每組人數(shù)7-10人。選取部分餐飲行業(yè)的管理人員，開(kāi)展個(gè)人訪(fǎng)談。
　　4.運(yùn)用EpiData3.1軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)，采用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用x2檢驗(yàn)、秩和檢驗(yàn)、logistic回歸分析、spearman相關(guān)分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
　　結(jié)果:
　　1.上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員對(duì)食品安全

3、知識(shí)回答的平均正確率為67.2％。其中調(diào)查對(duì)象對(duì)食品留樣、熟制加工食品中心溫度、食品添加劑、食用油采購(gòu)使用等知識(shí)回答的正確率較低，分別為37.7％、39.2％、47.2％、48.5％。
　　2.上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員對(duì)食品安全行為回答的平均正確率為80.7％。對(duì)使用溫度計(jì)、洗手步驟行為的正確報(bào)告率較低，分別為36.5％、44.6％。
　　3.從業(yè)人員食品安全知識(shí)得分與行為得分的spearman相關(guān)系數(shù)為0.469(P=0.0

4、00)，知識(shí)得分與行為得分呈顯著正相關(guān)。
　　4.經(jīng)多元逐步logistic回歸分析，餐飲單位評(píng)價(jià)等級(jí)、文化程度、月收入、單位有操作規(guī)范的獎(jiǎng)懲制度、單位平時(shí)開(kāi)展食品安全培訓(xùn)是從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平的影響因素，OR值及95％可信區(qū)間分別為1.439(1.107-1.872)、2.068(1.718-2.488)、1.352(1.155-1.582)、1.811(1.023-3.206)、4.291(2.587-7.116)。性別、

5、年齡、文化程度、單位有操作規(guī)范的獎(jiǎng)懲制度、有上海市食品藥品監(jiān)督所的培訓(xùn)合格證明、單位平時(shí)開(kāi)展食品安全培訓(xùn)是從業(yè)人員食品安全行為水平的影響因素，OR值及95％可信區(qū)間分別為1.409(1.030-1.928)、1.014(1.000-1.029)、1.531(1.251-1.873)、1.283(1.064-1.547)、1.697(1.229-2.342)、3.119(2.066-4.710)。
　　5.調(diào)查的餐飲單位最近一次的《

6、餐飲服務(wù)食品安全量化監(jiān)督檢查表》資料顯示，有24家(33.3％)餐飲單位在檢查時(shí)“場(chǎng)所環(huán)境-地面濕滑”項(xiàng)目扣分、10家(13.9％)餐飲單位在檢查時(shí)“人員管理-加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中個(gè)人衛(wèi)生不符合要求”項(xiàng)目扣分。
　　6.餐飲單位量化監(jiān)督評(píng)價(jià)等級(jí)與調(diào)查對(duì)象的知識(shí)得分的spearman相關(guān)系數(shù)為0.067(P=0.036)，評(píng)價(jià)等級(jí)為“良好”的研究對(duì)象知識(shí)得分較高。
　　結(jié)論:
　　為提高上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全認(rèn)知狀況