食品安全從業(yè)人員培訓(xùn)材料下

1、1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機(jī)構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求,（一） 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。,（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。,食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求,（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐館、食

2、堂及連鎖店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員。 其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。,,食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求,（四）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐飲具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。,食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品安全管理人員

3、培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。,,,食品安全管理人員主要職責(zé)包括：（一）配合開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；（二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；（三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；（四）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位

4、；（六）建立食品安全管理檔案；（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；（八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。,記 錄 管 理,（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。,（二）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。,（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并

5、每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。,記 錄 管 理,（四）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。,,餐飲業(yè)中近80％的食物中毒源于雇員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心,對(duì)雇員的健康及衛(wèi)生操作控制，改變其不正確的衛(wèi)生習(xí)慣及操作，對(duì)食品危害的預(yù)防及其必要。,從業(yè)人員衛(wèi)生要求,,,中華人民共和國(guó)食品安全法2009年6月1日實(shí)施,第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)

6、行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,,《中華人民共和國(guó)食品安全法》實(shí)施條例,第二十三條　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作

7、的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。,從業(yè)人員培訓(xùn),應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行上崗一般衛(wèi)生知識(shí)和崗位操作的培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作

8、人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。,清潔區(qū),準(zhǔn)清潔區(qū),一般操作區(qū),從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,工作服,,,工作服,從業(yè)人員工作服管理,（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。,（三）從業(yè)人員離開(kāi)食品處理區(qū)時(shí)應(yīng)換下工作服。不得將工作服穿出食品處理區(qū)域。,

9、工作服,從業(yè)人員工作服管理,（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。,糾正擦手陋習(xí),（五）每名從業(yè)人員不得少于兩套工作服。,工作服,,在加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)不準(zhǔn)戴發(fā)帽,工作帽,口罩,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,處理即時(shí)食品和熟食等不再進(jìn)一步加熱調(diào)理的食品時(shí)，應(yīng)該使用口罩；包括：專間工作、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工、生食海產(chǎn)品加工,,,手照片,,,指甲,飾物,,,,,,一次性手套的使用：,1、處理即時(shí)食品和熟食等不再進(jìn)一步加

10、熱調(diào)理 的食品時(shí)，可使用一次性手套；2、特別注意避免安全上的觀念誤導(dǎo)：使用手套前先洗手；脫手套后應(yīng)洗手；離開(kāi)食品加工區(qū)域應(yīng)脫去手套。,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。,手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn),,未洗的手,漂洗的手用涼水,洗凈的手（用皂液）,食品危害分析,潔凈的手用消毒劑,含氯消毒液濃度：250ppm時(shí)間：30

11、s,洗手消毒設(shè)施的要求：,1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,,,,洗手消毒設(shè)施的要求：,2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。 員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。,,洗手消毒設(shè)施的要求：,3、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水（尤其在冬季） 。,,,,,

12、,,,何時(shí)需要洗手：,非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設(shè)備或工用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、接觸動(dòng)物或廢棄物后。6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。,接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設(shè)備或工用具后5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、接觸動(dòng)物或廢棄物后。7、觸摸耳朵、

13、鼻子、頭發(fā)、面部、口）或身體其他部位后。8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。,,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,,洗手：,,,必要時(shí)：指尖、指縫用刷子刷洗,,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,,洗手：,流動(dòng)清 水沖凈皂液,,,洗手完成,洗 手,手消毒,專間操作 （接觸直接入口食品時(shí)）,其它操作,,,,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,,流動(dòng)清 水沖凈皂液,,手消毒----非

14、殘留性：,手消毒,,,含氯消毒液手消毒： 消毒濃度:250 mg/L； 消毒時(shí)間:20--30s。,,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,,流動(dòng)清 水沖凈皂液,,含氯消毒液浸泡20-30S,,干手（風(fēng)干、一次性紙巾）,流動(dòng)清 水沖洗,,,四、手消毒----非殘留性：,,,,,,參考：常用手消毒劑,①含氯消毒劑② 75％乙醇溶液或70%異丙醇溶液③衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)用于手消

15、毒的其它消毒劑（洛本清、二氧化氯）,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,（四）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。,（三）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。,加工期間應(yīng)禁止。企業(yè)如有條件，可安排休息室，進(jìn)行以上行為，休息室內(nèi)應(yīng)脫換工作服，返回后更衣、洗手。,,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,（五）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。,1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機(jī)構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指

16、與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。,,,,1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。3、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。,,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,,推

17、薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求,食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。,（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。 專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。,（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括

18、烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。,（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。,特大型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指經(jīng)營(yíng)

19、場(chǎng)所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,,更衣室,,庫(kù)房,,粗加工間,,面點(diǎn)加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消

20、 毒 間,,,,,,,,,,,,,,保鮮庫(kù),,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫(kù),通道,,庫(kù)房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預(yù)進(jìn)間,,清潔工具存放間,,,,食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)

21、時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,更衣室,,庫(kù)房,,粗加工間,,面點(diǎn)加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,,保鮮庫(kù),,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫(kù),通道,,庫(kù)房,,,,,,,,

22、,,,,,,,,,,,預(yù)進(jìn)間,,清潔工具存放間,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,更衣室,,庫(kù)房,,,面點(diǎn)加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,保鮮庫(kù),,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫(kù),通道,,庫(kù)房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預(yù)進(jìn)間,,,,粗加工間,,,清潔工具存放間,,,,,食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工

23、、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,更衣室,,庫(kù)房,,粗加工間,,面

24、點(diǎn)加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,,保鮮庫(kù),,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫(kù),通道,,庫(kù)房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預(yù)進(jìn)間,,清潔工具存放間,,,,,,,,,,,,,,,食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生交叉污染

25、。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,更衣室,,庫(kù)房,,粗加工間,,面點(diǎn)加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,,

26、保鮮庫(kù),,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫(kù),通道,,庫(kù)房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預(yù)進(jìn)間,,清潔工具存放間,,,,,,,,,,食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原

27、料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,1、空間隔離:首先考慮2、時(shí)間隔離：不得以而使用,注意實(shí)用性,隔離的方法:,,,,,,更衣室,,庫(kù)房,,,面點(diǎn)加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,保鮮庫(kù),,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫(kù),通道,,庫(kù)房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預(yù)進(jìn)間,,,,粗加工間,,,清潔工

28、具存放間,,,,,,,,一、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。二、食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置的場(chǎng)所和間：場(chǎng)所：泛指某種功能區(qū)，可以設(shè)或不設(shè)獨(dú)立隔間；間：指必須為獨(dú)立隔間的某種功能區(qū)。,應(yīng)設(shè)置專用操作場(chǎng)所：①粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）；②烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）； ③餐用具清洗消毒；④原料和（或）半成品貯存、切配；⑤備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）；⑥現(xiàn)榨果蔬汁制作；⑦水果拼盤(pán)制作。,應(yīng)分別設(shè)置相

29、應(yīng)專間： ①?zèng)霾伺渲? ②裱花操作; ③生食制作; ④集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間。,一、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)；二、食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置的場(chǎng)所和間；三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。,,推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求,一、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)；二、食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置的場(chǎng)所和間；三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。四、各類餐飲業(yè)食

30、品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定。,,推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求,補(bǔ)充：,2、拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。,1、烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。,3、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。,1、溫 度,2、

31、清洗與消毒,3、機(jī)構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）： 指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。,,,,,,,專間： 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括:涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。,涼菜配制衛(wèi)生要求,（一）“五?！币螅?專　人,?！∈?專工具,專冷藏,專消毒,１、專人加工制作，非操作人

32、員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。,?！∪?２、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。離開(kāi)專間時(shí)應(yīng)換下專間工作衣帽。,?！∪?,,１、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)

33、示。室內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。,專　室,,２、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂,專　室,３、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。,４、專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定。,,推

34、薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求,專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。,專工具,涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。,專冷藏,專消毒,應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。,專消毒,以紫外線燈作為空氣消毒裝置的: 波長(zhǎng)：200－275nm；功率：不小于1.5W／m3，紫外線燈宜安裝反光罩；強(qiáng)度：大于70μW/cm

35、2；距離：離地面 2 m 以內(nèi)。消毒對(duì)象：空氣和操作臺(tái)；消毒時(shí)機(jī)：每餐(或每次)使用前；消毒時(shí)間： 30分鐘以上；,專消毒,注意事項(xiàng)：1、應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟。2、燈管保持清潔；3、有機(jī)物質(zhì)影響殺菌效果；4、相對(duì)濕度≦60%，殺菌作用最強(qiáng)；5、燈管使用時(shí)間（照射強(qiáng)度：≥70μW/cm2 ）；,要 求：,涼菜專間要求,預(yù)進(jìn)間: 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。