非晶態(tài)粉體及果汁非酶褐變的實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、非晶態(tài)粉體及果汁的非酶褐變是一個(gè)與許多行業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)的問題。非酶褐變可以導(dǎo)致產(chǎn)品的口感下降、營養(yǎng)價(jià)值降低、有效期縮短等不利現(xiàn)象發(fā)生，從而大大影響了產(chǎn)品質(zhì)量。因此，研究非晶態(tài)粉體及果汁的非酶褐變，找出解決途徑并加以控制，是一個(gè)既有學(xué)術(shù)價(jià)值又有應(yīng)用價(jià)值的課題。 本文主要以兩種非品態(tài)粉體脫脂乳粉及聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和幾種果汁作為研究對象。對脫脂乳粉和PVP在不同貯存條件下(溫度、水分活度、貯存時(shí)問)的非酶褐變進(jìn)

2、行了實(shí)驗(yàn)研究，同時(shí)對貯存溫度T與脫脂乳粉及PVP玻璃化轉(zhuǎn)變溫度T<,g>的差值(T-Tg)與非酶褐變之間的關(guān)系進(jìn)行了探討，得出貯存條件對非晶念粉體非酶褐變影響規(guī)律，以期對其加工和貯存提供理論依掘。 本文對溫度、糖度、pH值和會(huì)屬離子等與果汁非酶褐變之間的關(guān)系進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：溫度對果汁貯存過程中穩(wěn)定性影響較大，貯存溫度越高，果汁的穩(wěn)定性越差；糖度對其影響顯著，糖度越高，果汁穩(wěn)定性越差；果汁褐變指數(shù)在貯存1-3周期間與pH值呈

3、正相關(guān)，貯存3-5周期間與pH值呈負(fù)相關(guān)；Ca<'2+>對果汁的非酶褐變有抑制作用，而Fe<'3+>、Fe<'2+>、Cu<'2+>均會(huì)促進(jìn)果汁的非酶褐變；對于果汁的最優(yōu)化抑制劑組合為HSO<,3><'->為0.003mol/L，Vc為0.009mol/L，Ca<'2+>為0.04mol/L，pH為2。果汁非酶褐變產(chǎn)物5-羥甲基糠醛(5-HMF)量隨加熱時(shí)間的延長呈線性增長。考察了超高壓處理技術(shù)對梨汁非酶褐變的影響，得出了超高壓對梨汁的

4、非酶褐變并沒有顯著抑制效果的結(jié)論。 目前玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般都通過實(shí)驗(yàn)獲得，但是采用傳統(tǒng)的測量方法既浪費(fèi)時(shí)間又很繁瑣，且測量儀器比較昂貴。因此，對非晶念粉體玻璃化轉(zhuǎn)變溫度進(jìn)行理論計(jì)算就顯得十分必要。本文應(yīng)用基團(tuán)貢獻(xiàn)法理論模型，編寫了聚合物玻璃化轉(zhuǎn)變溫度計(jì)算應(yīng)用程序，計(jì)算結(jié)果與實(shí)驗(yàn)值吻合較好。并建立淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與含水量關(guān)系的定量表達(dá)式，節(jié)省了實(shí)驗(yàn)測量的成本和時(shí)間。 通過本文的研究，不僅對影響非晶態(tài)粉體及果汁非酶褐變的因