菠蘿濃縮汁加工過程中褐變機(jī)理研究.pdf

1、本論文為了全面利用菠蘿整果中的果汁，降低菠蘿濃縮汁加工成本，解決產(chǎn)品褐變問題，提高產(chǎn)品質(zhì)量，對比研究了菠蘿帶皮壓榨和去皮壓榨工藝生產(chǎn)的菠蘿濃縮汁成分差異及其加工過程中褐變的動態(tài)過程，找出引起帶皮壓榨工藝產(chǎn)品褐變嚴(yán)重的主要原因，確定控制褐變的關(guān)鍵工藝點(diǎn)；建立了模擬體系研究酚類物質(zhì)氧化聚合的機(jī)理及對褐變的影響情況，通過選用樹脂吸附部分多酚的方法控制了產(chǎn)品的褐變。主要結(jié)論如下： 1.通過對比帶皮榨汁法和去皮榨汁法菠蘿濃縮汁的成分，得出

2、它們最大的差異是酚類物質(zhì)和葉綠素的含量。菠蘿果皮中原花青素含量是果肉的5倍，總酚含量高約50％，葉綠素主要存在于果皮中，這些物質(zhì)是引起帶皮榨汁法比去皮榨汁法產(chǎn)品褐變嚴(yán)重的主要原因。 2.選用7種酚類標(biāo)準(zhǔn)品，采用HPLC色譜法測定菠蘿及菠蘿汁中小分子酚類物質(zhì)，得出菠蘿果皮中主要含有沒食子酸、兒茶素、表兒茶素、阿魏酸等小分子酚類物質(zhì)，菠蘿果肉及果心主要含有表兒茶素和阿魏酸2種小分子酚類物質(zhì)，且含量比果皮的低很多。 3.對菠蘿

3、濃縮汁加工過程中褐變情況進(jìn)行了跟蹤分析，得出總酚及原 花青素含量與褐變指數(shù)成正向相關(guān)，濃縮和殺菌階段是引起褐變的最主要工藝段，酚類物質(zhì)的自動氧化和Maillard反應(yīng)是主要的褐變原因，熱處理?xiàng)l件是引起褐變的主要工藝影響因素，低溫短時處理可以減少褐變。4．以兒茶素、表兒茶素、阿魏酸等為研究對象，設(shè)計(jì)不同的溫度和pH值，建立模擬體系研究酚類的化學(xué)氧化對褐變的影響。結(jié)論：影響褐變的主次因素為：酚種類>pH值>反應(yīng)溫度；在堿性條件易發(fā)生