多酚對濃縮果汁加工中褐變的影響及其控制.pdf

1、蘋果濃縮汁中的褐變和后混濁一直是困擾果汁行業(yè)的重大技術(shù)難題。多酚物質(zhì)是植物中的次生代謝產(chǎn)物，它可參與蘋果濃縮汁的酶促褐變、非酶褐變和后混濁反應(yīng)，導(dǎo)致果汁品質(zhì)的劣變。本文研究了多酚對濃縮果汁加工中褐變的影響及其控制。一是確定高效液相色譜法測定蘋果濃縮汁中小分子酚類物質(zhì)綠原酸和咖啡酸含量的測定方法；二是研究蘋果濃縮汁加工過程中主要單元操作對果汁中多酚物質(zhì)及小分子酚類物質(zhì)綠原酸含量的影響，并研究了它們在整個加工鏈中的動態(tài)變化規(guī)律和整個榨季生產(chǎn)

2、過程中的動態(tài)變化過程；三是對蘋果中的多酚氧化酶(PPO)特性進(jìn)行研究；四是探討西北地區(qū)主要制汁品種紅富士、秦冠和澳洲青蘋三種蘋果酶促褐變的能力以及米氏方程參數(shù)；其次，對紅富士、秦冠和澳洲青蘋三種蘋果分別制汁和混合搭配制汁對濃縮果汁褐變的影響進(jìn)行研究；五是研究了新型離子交換纖維材料吸附對果汁品質(zhì)的影響；研究離子交換纖維對果汁中總酚和色素的去除效果以及纖維吸附總酚的動力學(xué)曲線；確定離子交換纖維最佳解吸液的濃度；探討離子交換纖維解吸次數(shù)與其對