枸杞制汁過程中褐變及主要活性物質(zhì)含量變化的研究.pdf

1、寧夏最具特色的地方特產(chǎn)非枸杞莫屬。枸杞作為一種傳統(tǒng)的藥食同源的果蔬，具有悠久的栽培歷史。近年來，枸杞鮮果已被加工成很多類型的產(chǎn)品，銷往各地。制汁是一種應用廣發(fā)的枸杞加工工藝。枸杞在制汁過程中遇到的最主要問題就是褐變。研究枸杞制汁過程中的褐變及其主要活性物質(zhì)含量的變化，可為在枸杞制汁過程中盡可能維持其較好的顏色、風味和口感提供理論依據(jù)。研究內(nèi)容有以下幾個方面:
　　1、枸杞制汁過程中的酶促褐變。本論文研究了枸杞中多酚氧化酶(PPO)

2、的酶學特性。得到結論，枸杞PPO活性受pH和溫度影響顯著。4.5為枸杞PPO最適pH值，枸杞PPO活性，在酸性條件下較高。其最適溫度為36℃。枸杞PPO最適pH和溫度使得高溫短時熱處理對其活性進行抑制應用較為廣泛。75℃下有效抑制枸杞PPO活性的時間為5min、85℃下有效抑制其活性的時間為2min、95℃下1min。實驗表明，枸杞PPO在75℃下熱處理5min后，基本失去活性。一定濃度的抑制劑，如亞硫酸氫鈉、抗壞血酸、檸檬酸都對枸杞P

3、PO活性抑制效果明顯。通過枸杞汁褐變與總酚含量的相關性分析，得到結論，枸杞在熱加工過程中發(fā)生酶促褐變，但總酚含量的變化與褐變度相關性并不顯著。
　　2、枸杞制汁過程中的非酶褐變。在60℃、70℃的熱處理溫度下，枸杞汁褐變度(BD)的變化規(guī)律較符合零極反應動力學模型;當熱處理溫度為80℃以上時，枸杞汁的BD變化情況與一級反應動力學模型相符。在這個過程中，未發(fā)現(xiàn)糖含量與總酚含量變化有明顯規(guī)律，抗壞血酸的變化規(guī)律與一級反應動力學模型較為

4、接近。80℃以下熱處理過程中，5-羥甲基糠醛（5-HMF）的產(chǎn)生量很少，而在80℃以上時，5-HMF含量變化符合一級反應動力學模型。枸杞汁褐變反應可以通過多酚的聚合在熱處理過程中的初始階段引起，其次是美拉德反應和抗壞血酸降解共同決定了反應。在枸杞熱加工過程中，糖含量和總酚含量與BD相關性不顯著，5-HMF生成量與BD的關系為顯著正相關，抗壞血酸含量與BD的關系為顯著負相關。
　　3、枸杞制汁過程中主要活性物質(zhì)含量變化。枸杞中主要活