感官分析技術(shù)在橙汁飲料質(zhì)量控制中的應(yīng)用.pdf

1、本研究以橙汁飲料產(chǎn)品為研究對象，經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的描述分析型評員對其外觀、香氣、組織、風(fēng)味等感官性質(zhì)進(jìn)行描述分析，結(jié)合消費者接受性試驗，研究兩者的相關(guān)性以確定影響消費者接受性的產(chǎn)品的感官性質(zhì)。同時通過風(fēng)味剖面圖及均值-極差(-x-R)圖對統(tǒng)一鮮橙汁產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性進(jìn)行評價，結(jié)果表明： (1)由定量描述分析結(jié)果可知，14種橙汁飲料樣品的各個主要描述語之間差異較大，由此可知評員經(jīng)風(fēng)味描述分析所得的風(fēng)味描述語是影響橙汁飲料的感官性質(zhì)的主要

2、描述語。 (2)從消費者接受性測定結(jié)果也可以看出，除香氣外，14種橙汁飲料產(chǎn)品外觀、尤其是風(fēng)味之間均有較大差異，因而影響了各產(chǎn)品的消費者總接受性。 (3)由SAS逐步回歸分析可知，橙汁飲料的各主要感官描述語與消費者總的接受性之間的相關(guān)性均較高且無明顯差異。 (4)通過對橙汁飲料的主成分分析，前4個主成分可以用來解釋橙汁飲料的感官和理化性質(zhì)。感官評價的前4個主成分可以解釋橙汁飲料感官性質(zhì)變異的95.90﹪，其貢獻(xiàn)率

3、分別為84.83﹪、5.16﹪、4.14﹪、1.77﹪。第1主成分主要是以少量小顆粒、光滑的、發(fā)亮的及牙齒感受、甜味、澀味的影響為主，因而可以把第1主成分定義為組織特征及口感。由于第1主成分可以解釋最多的變異，因此，橙汁飲料的感官特性的差異主要是以組織及口感的變化較顯著。第2主成分代表橙子風(fēng)味，酸味及光澤度，第3主成分代表橙子風(fēng)味，柑橘汁氣味，生/新鮮的及苦味，第4主成分代表生/新鮮的，糊嘴的/粘的。 (5)從數(shù)據(jù)分析結(jié)果和樣品

4、分值圖中樣品的相對位置可以看出樣品之間的風(fēng)味特征的差異大小，距離越近，感官性質(zhì)差異越小，分值越大，樣品所代表的相應(yīng)的感官性質(zhì)越強(qiáng)。結(jié)合感官評定結(jié)果可以得出，3號、5號、11號樣品的顆粒感、皮精油香氣、發(fā)亮的、光滑的、甜味等感官特征顯著高于其他樣品。相反，1號、2號、6號樣品的這類感官性質(zhì)較弱。2號樣品的橙子風(fēng)味，酸味及光澤度較強(qiáng)，13號樣品較弱。第3，4主成分的圖中可以看出，8號、10號、12號樣品的新鮮度、粘度、橙汁風(fēng)味及酸味較強(qiáng)，3

5、號、6號、10較弱，7號樣品的新鮮度及粘度較好。 (6)將評員定量描述分析結(jié)果與消費者接受性的單相關(guān)分析結(jié)果與主成分分析結(jié)果結(jié)合，最終篩選出橙汁飲料產(chǎn)品的關(guān)鍵感官描述語包括：粘度、甜味、酸味、苦味、澀味、橙子風(fēng)味、皮精油香氣、生的/新鮮、混濁的、顏色。 (7)結(jié)合消費者接受性評定結(jié)果及風(fēng)味剖面圖可知，統(tǒng)一鮮橙汁的10個樣品的總接受性、外觀、香氣、組織、風(fēng)味感官性質(zhì)之間無明顯差異；評員的描述分析結(jié)果及風(fēng)味剖面圖同樣顯示，統(tǒng)