養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)冷凍變性及抑制的研究.pdf

1、大黃魚(Pseudosciaena crocea)屬石首魚科黃魚屬，主要分布于中國、日本和朝鮮。我國則分布于南海、東海、和黃海南部，以浙江、江蘇海域分布最多，為我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一。它肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、蛋白質(zhì)高、膽固醇低，因此深受海內(nèi)外消費者青睞。 本實驗課題以養(yǎng)殖大黃魚為原料，以ATPase活性、鹽溶性蛋白質(zhì)含量、pH值、巰基含量、TPA模式的質(zhì)構(gòu)變化為指標(biāo)，研究了不同溫度貯藏條件下養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)冷凍變性情況；通過正交實驗L

2、g(33)，添加多聚磷酸鹽、山梨醇、海藻糖，研究pH值、鹽溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性的變化，得出防止蛋白質(zhì)冷凍變性的三種抗凍劑的最佳配比；研究了隨著冷凍貯藏時間的延長，抗凍劑對抑制養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)冷凍變性的穩(wěn)定性；觀察了冷凍貯藏3個月之后與冰鮮養(yǎng)殖大黃魚相比，不同冷凍貯藏溫度下、添加抗凍劑與否養(yǎng)殖大黃魚組織結(jié)構(gòu)的變化。研究結(jié)果如下： 將養(yǎng)殖大黃魚冷凍貯藏在-18℃和-50℃兩種不同溫度后，隨著冷凍貯藏時間的延長，與

3、-50℃條件下貯藏的養(yǎng)殖大黃魚相比，-18℃條件下貯藏的養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)冷凍變性情況更加嚴(yán)重。這與國內(nèi)外一些學(xué)者對淡水魚和海水魚蛋白質(zhì)冷凍變性研究的結(jié)果相吻合，即冷凍貯藏溫度越低，魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性程度越小。 通過實驗確定三種抗凍劑的最佳配比為：2％多聚磷酸鹽、1％海藻糖、2％山梨醇，在添加抗凍劑后養(yǎng)殖大黃魚的pH值、鹽溶性蛋白質(zhì)、ATPase分別比未添加抗凍劑時提高了1.60％、34.00％、43.52％。 將添加抗凍

4、劑和未添加抗凍劑的養(yǎng)殖大黃魚同時貯藏在-18℃條件下，隨著冷凍貯藏時間的延長，未添加抗凍劑的養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)變性更加嚴(yán)重。因此可以得出結(jié)論：抗凍劑可以有效抑制養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)的冷凍變性。 冷凍貯藏3個月之后，通過透射電鏡對不同凍藏溫度下和冷凍貯藏在-18℃條件下，添加抗凍劑與否的養(yǎng)殖大黃魚進行觀察，并與冰鮮養(yǎng)殖大黃魚進行比較，可以發(fā)現(xiàn)：添加抗凍劑和選擇較低的冷凍貯藏溫度，可以減少養(yǎng)殖大黃魚魚肉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度；添加抗凍劑和選擇