中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中毛霉的分離及性質(zhì)研究.pdf

1、本實驗對從自然發(fā)酵生產(chǎn)豆制品中分離產(chǎn)蛋白酶菌株，并對其蛋白酶的酶學(xué)性質(zhì)及對豆腐發(fā)酵變化進(jìn)行了探討。 研究結(jié)果表明：初步篩選得到4株產(chǎn)蛋白酶的菌株，其中產(chǎn)蛋白酶活力較高的是M2菌株，M1菌株的酶活力最低。經(jīng)菌株穩(wěn)定性試驗表明，M2菌株的傳代穩(wěn)定性較好。對M2菌株進(jìn)行簡單的實驗室鑒定，根據(jù)菌落形態(tài)觀察，個體形態(tài)觀察和掃描電鏡分析，初步將該菌株歸為真菌門(Fungi)、藻菌綱(Phycomycetes)、毛霉目(Mucorales)、

2、毛霉科(Mucoraceae)、毛霉屬(MucorMicheliexFries)。 在溫度28℃、初始pH5.0、接種量2％、裝液量100mL和轉(zhuǎn)速150r/min的條件下，有利于M2菌株蛋白酶的生產(chǎn)。M2菌株產(chǎn)的蛋白酶可能是含多種蛋白酶的復(fù)合酶系，以酸性蛋白酶為主，最適作用pH為4，最適作用溫度為55℃。在4℃、pH為5～6時，蛋白酶有著較好的穩(wěn)定性。一些常見的金屬離子對毛霉蛋白酶活性有一定的影響，在5.0mmol/L的濃度下

3、，Mn2+、Ca2+、Mg2+對蛋白酶有較強(qiáng)的活化作用，而Zn2+、Fe2+、Fe3+對蛋白酶有一定的抑制作用。低濃度的NaCl有激活作用但在高濃度下產(chǎn)生抑制作用。該酶的分子量在30KD以上。 利用質(zhì)構(gòu)儀和掃描電子顯微鏡研究毛霉發(fā)酵豆腐的質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)，通過電泳分析豆腐的蛋白質(zhì)水解情況，并與未發(fā)酵豆腐經(jīng)行對比。結(jié)果表明，與未發(fā)酵豆腐相比，發(fā)酵豆腐的硬度和黏性增大，內(nèi)聚性和彈性減小。其微觀結(jié)構(gòu)較均勻致密。電泳分析和微結(jié)構(gòu)分析均顯示