甘肅甘孜地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中乳酸菌分離、篩選、鑒定的研究.pdf

1、發(fā)酵乳的功能特性主要是由于乳酸菌作用的結(jié)果，從自然環(huán)境，特別是從具有悠久歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中分離、篩選出優(yōu)良乳酸菌種，受到了國內(nèi)外研究者的廣泛重視。甘肅甘孜地區(qū)具有非常特殊的地理生態(tài)環(huán)境：海拔高、氣溫低、晝夜溫差大。甘肅甘孜地區(qū)的居民采用千百年來沿襲的古老而傳統(tǒng)的方法制作發(fā)酵乳，其生產(chǎn)方法簡單、產(chǎn)品風(fēng)味獨特、組織細膩、口感純正，而且在當(dāng)?shù)刈匀粶囟认麓娣泡^長時間還能保證口感和狀態(tài)。 本實驗旨在研究這種特殊環(huán)境下的乳酸菌資源，從中

2、分離、篩選出并鑒定性狀優(yōu)良的乳酸菌株，并研究其應(yīng)用于酸乳制作的最佳發(fā)酵條件。 本實驗中，以14份甘肅甘孜地區(qū)牧民家庭制作的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品作為分離源，進行了乳酸菌分離、純化。本實驗獲得了乳酸菌55株，其中桿菌30株，球菌25株。 發(fā)酵劑在酸乳生產(chǎn)過程中的作用非常重要，發(fā)酵劑是酸乳產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。本實驗對分離純化得到的55株乳酸菌進行初級篩選。篩選出多次傳代而遺傳性狀穩(wěn)定的、產(chǎn)酸快、凝乳時間短、粘度、風(fēng)味及組

3、織狀態(tài)比較好的菌株8株。通過次級篩選：發(fā)酵性能及保健性能的測定，篩選得到2株桿菌和2株球菌可作為發(fā)酵劑用于酸乳的生產(chǎn)。2株桿菌M1、C1感官評價較好，產(chǎn)酸較快，凝乳時間短，產(chǎn)乙醛效果較好，風(fēng)味較好，冷藏期間活菌數(shù)保持較高水平，耐酸性、耐膽酸鹽比較顯著，抑菌效果較好。2株球菌13、H4感官評價好，產(chǎn)粘能力強，抗后酸化能力強，冷藏期間活菌數(shù)保持較高水平，其中13耐酸性，耐膽酸鹽非常顯著，抑菌效果也較好。 采用SHERIDCKR全自動

4、微生物鑒定系統(tǒng)對優(yōu)選乳酸菌種C1、M1、13、H4進行鑒定。鑒定結(jié)果為：桿菌C1為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、M1為雙發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus bifermentans)：球菌13為耐久性腸球菌(Enterococcus durans)、H4為乳酸片球菌(Pediococcus acidilacticii)。 最后進行了桿菌和球菌的組合發(fā)酵實驗，通過感官評價和理化指標(biāo)篩選出最佳組合：桿菌M