外源乙烯對CA貯藏桃果實風(fēng)味及其相關(guān)生理機制的影響.pdf

1、桃果實是全球性的重要水果之一，因其果實獨特的風(fēng)味，深受消費者青睞。桃果實在常溫下的貯運期很短，低溫貯藏可延長果實的貯藏期限，但低溫貯藏桃果實易發(fā)生冷害，使果實風(fēng)味和質(zhì)地劣變，失去商品價值和食用價值。目前，低溫貯藏桃果實風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律研究越來越受到廣泛的重視。 本論文以中熟'大久保'(Prunus persica L.'Okubao，)和晚熟'八月脆'(Prunus persica L.'Bayuecui')桃果實為試材，運用先

2、進的頂空固相微萃取技術(shù)研究了不同濃度外源乙烯(5～10μl/L，10～20μl/L，20～50μl/L，50～80μl/L，90～120μl/L)處理對CA(0-1℃，10％CO<,2>+10％O<,2>)貯藏桃果實和其回溫果實主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相關(guān)酶活性的影響；并進一步研究了外源乙烯處理對CA貯藏桃果實和其回溫果實相關(guān)生理指標的影響及外源乙烯與內(nèi)源乙烯的互作機制。結(jié)果如下： 1.不同濃度的外源乙烯處理對CA貯藏桃果實及其回溫

3、果實品質(zhì)、相關(guān)生理指標作用不同。較低濃度的外源乙烯(5～10μl/L，10～20μl/L)處理不足以引起果實某些生理特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的變化；較高濃度的外源乙烯(90～120μl/L)處理則加重了貯藏后期桃果實的褐變程度，而且其對貯藏桃果實和回溫果實褐變情況的影響不同，對貯藏桃果實褐變情況的影響主要表現(xiàn)在中果皮外層，對回溫桃果實的中果皮外層和中果皮內(nèi)層均產(chǎn)生影響；(50～80)μl/L的外源乙烯處理可使貯藏后期桃果實及其回溫果實正

4、常軟化后熟，解除了貯藏后期冷藏和氣調(diào)貯藏桃果實不可逆硬化癥狀的發(fā)生，且并未加重果實的褐變程度。 2.外源乙烯對CA貯藏桃果實及其回溫果實的呈味物質(zhì)(糖、酸)具有一定的調(diào)節(jié)作用。外源乙烯處理使貯藏中后期桃果實總糖含量增加，但回溫后桃果實總糖含量沒有明顯升高；外源乙烯處理加快了貯藏中期桃果實可滴定酸含量的下降，但可緩解回溫桃果實可滴定酸的迅速下降。 3.外源乙烯處理對CA貯藏桃果實主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)己醛、反式-2-己烯醛、苯

5、甲醛、芳樟醇和γ-癸內(nèi)酯的生成亦起到調(diào)節(jié)作用，但對不同物質(zhì)其調(diào)控機理可能不同。外源乙烯處理對己醛、反式-2-己烯醛的影響作用更明顯，其在一定程度上緩解了貯藏后期桃果實己醛、反式-2-己烯醛含量的快速下降，此二物質(zhì)的生物合成途徑相同，且均屬于乙烯依賴途徑；外源乙烯處理對苯甲醛、芳樟醇和γ-癸內(nèi)酯亦有一定的調(diào)控作用，但其作用規(guī)律不明顯，推測此三物質(zhì)的生物合成途徑除了受乙烯的影響外，還依賴于其它的因素。 4．外源乙烯對CA貯藏桃果實揮

6、發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其生理特性的影響主要是通過刺激果實內(nèi)源乙烯釋放和提高果實LOX活性而引起的。ACC合成酶在乙烯的生物合成過程中起著重要的調(diào)控作用，它影響者乙烯的生物合成過程。外源乙烯通過影響內(nèi)源乙烯生物合成過程中的ACC合成酶活性，進而影響內(nèi)源乙烯的生物合成過程，而ACC氧化酶也在一定程度上調(diào)節(jié)乙烯的生物合成過程，但外源乙烯對ACC氧化酶的影響不明顯。外源乙烯處理主要是提高了ACC合成酶的活性，進而促使果實內(nèi)源乙烯釋放量增加。 5

7、．LOX途徑中與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成相關(guān)的酶有LOX、HPL、ADH和AAT，它們分別催化醛類、醇類和酯類等香氣物質(zhì)。外源乙烯處理對LOX途徑中這四種酶活性具有影響作用，且這些酶活性的變化與相應(yīng)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)醛類、醇類的變化有相同之處，進一步說明這些酶影響著果實揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成過程。外源乙烯對桃果實揮發(fā)性風(fēng)味的影響在一定程度上是由于其影響了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成酶的活性，低溫貯藏桃果實風(fēng)味的喪失或變淡與其相應(yīng)酶失活有關(guān)。 綜上