美味獼猴桃‘布魯諾’果實(shí)常溫低溫貯藏條件下品質(zhì)風(fēng)味的變化研究.pdf

1、美味獼猴桃“布魯諾”(Actinidia deliciosa.cv.Bruno)果實(shí)采后腐爛嚴(yán)重，極易產(chǎn)生異味。其中，乙醇代謝引起的酒精味是其果實(shí)采后常見(jiàn)的異味現(xiàn)象，導(dǎo)致果實(shí)鮮食品質(zhì)劣變，風(fēng)味喪失，大大降低商品價(jià)值。為探討獼猴桃采后果實(shí)的劣變，特別是酒精味變重這一問(wèn)題，本文采用美味獼猴桃“布魯諾”(Actinidia deliciosa.cv.Bruno)果實(shí)作為試驗(yàn)材料，研究在常溫(25℃)和低溫(5℃)貯藏下果實(shí)的常規(guī)品質(zhì)變化、乙醇

2、代謝以及伴隨的揮發(fā)性成分的變化，以探討布魯諾果實(shí)采后品質(zhì)及風(fēng)味的變化。主要研究結(jié)果如下:
　　1、貯藏過(guò)程中獼猴桃果實(shí)硬度不斷下降;可溶性固形物(SSC)初期增加，后期略微有所降低;抗壞血酸(AsA)呈不斷下降的趨勢(shì);果實(shí)腐爛率在后期略有增加;可滴定酸(TA)呈不斷下降趨勢(shì)。低溫貯藏有效維持了果實(shí)的硬度，延緩了腐爛速率，改善了果實(shí)著色，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，因此低溫延緩了果實(shí)的成熟衰老，提高了果實(shí)的貯藏品質(zhì)。
　　2、貯藏期

3、間，獼猴桃布魯諾果肉中乙醇和乙醛不斷積累，與乙醇代謝相關(guān)的兩個(gè)關(guān)鍵酶丙酮酸脫羧酶(PDC)和乙醇脫氫酶(ADH)酶的活性與其基因表達(dá)水平的變化趨勢(shì)基本一致，均呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)。低溫有效延緩了貯藏過(guò)程中乙醇和乙醛的積累，抑制了PDC和ADH的酶活性及其基因表達(dá)。
　　3、布魯諾果實(shí)在貯藏過(guò)程中，揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量均不斷增加，其中酯類(lèi)物質(zhì)是主要的揮發(fā)性成分。相對(duì)于25℃貯藏的果實(shí)，5℃貯藏的果實(shí)中的酯類(lèi)化合物的種類(lèi)和含量均維持在一定