稻米淀粉理化特性及分子結(jié)構(gòu)與食味品質(zhì)的關(guān)系.pdf

1、稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，其中蒸煮食味品質(zhì)是最重要的指標(biāo)之一。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于稻米營(yíng)養(yǎng)成分與食味品質(zhì)的關(guān)系已有一些研究，但尚未能揭示稻米食味品質(zhì)的形成基礎(chǔ)。淀粉是稻米胚乳的主要成分，在含水量14％的精米中淀粉占77-78％,探明其與食味品質(zhì)的關(guān)系，將對(duì)稻米品質(zhì)改良具有指導(dǎo)意義。本文選取了20個(gè)粳稻和秈稻品種，測(cè)定其蒸煮食味品質(zhì)、表觀直鏈淀粉含量、米粒延伸性、RVA譜特征、淀粉組成及分子結(jié)構(gòu)，初步

2、分析了稻米理化、蒸煮及淀粉分子結(jié)構(gòu)對(duì)于食味品質(zhì)的影響，主要研究結(jié)果如下：
　　 1.不同品種稻米的感官食味品質(zhì)
　　 參照國(guó)標(biāo)GB/T15682-2008的方法對(duì)米飯的氣味，外觀結(jié)構(gòu)，適口性，滋味和冷飯質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分。本研究選取的稻米品種其感官食味值差異較大，最高為97.8，最低為35.0相差62.8分。其中粳稻品種的感官食味值平均為73.4分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于秈稻品種平均39.5的分值，
　　 2.不同品種稻米的表觀直鏈淀

3、粉含量
　　 參照國(guó)標(biāo)GB/T15683-1995的方法測(cè)定了稻米的表觀直鏈淀粉含量。供試各品種中表觀直鏈淀粉含量最高為26.3％，最低為14.1％相差12.2％，其中粳稻品種表觀直鏈淀粉含量變幅為14.1-18.5％，平均16.7％；秈稻品種表觀直鏈淀粉含量變幅為20.5-26.3％，平均22.5％。與食味品質(zhì)相關(guān)性分析表明，各品種感官食味值與表觀直鏈淀粉呈極顯著的負(fù)相關(guān)性（r=-0.841**）。
　　 3.不同品種

4、稻米淀粉組成及分子結(jié)構(gòu)
　　 利用色譜法分離并定量了稻米淀粉各組分的含量，測(cè)定淀粉各組分的鏈長(zhǎng)分布。結(jié)果表明，稻米淀粉各組分的含量與食味品質(zhì)有一定的相關(guān)性，食味較好的品種含有較多的支鏈淀粉，較少的中間成分和直鏈淀粉；稻米淀粉的分子結(jié)構(gòu)是決定其食味品質(zhì)的關(guān)鍵因素，支鏈淀粉、中間成分、直鏈淀粉及總淀粉長(zhǎng)鏈組分的含量與食味品質(zhì)均呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.945**，r=-0.681**.r=-0.623**.r=-0.863**).<

5、br>　　 4.不同品種稻米的米粒延伸性
　　 稻米的米粒延伸性是大米在蒸煮過(guò)程中所表現(xiàn)的延展伸長(zhǎng)特性，是一個(gè)結(jié)合稻米外觀品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)以及食味品質(zhì)的綜合指標(biāo)。本研究中各稻米品種米粒延伸性最高為57.6％最低為22.8％，其中粳稻品種的米粒延伸性變幅為57.6-23.1％，秈稻品種則都小于25％。與食味品質(zhì)相關(guān)性分析表明，米粒延伸性與感官食味值呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.808**）。
　　 5.不同品種稻米淀粉RV

6、A譜特征
　　 利用澳大利亞Newport Scientific Co.生產(chǎn)的Super3型快速黏度分析儀測(cè)定稻米淀粉的粘性特征。研究表明，稻米食味品質(zhì)與淀粉RVA特征參數(shù)具有較好的相關(guān)性：食味品質(zhì)與熱漿黏度、冷膠黏度、消減值和回復(fù)值呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.731**，r=-0.812**,r=-0.839**,r=-0.784**）與崩解值呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.796**）.
　　 本研究結(jié)果表明，稻米