優(yōu)質曹州耿餅生產(chǎn)關鍵技術的研究.pdf

1、曹州耿餅，以菏澤鏡面柿為原料制作而成，人稱“霜果”，是我國的特產(chǎn)，也是傳統(tǒng)的出口食品。柿霜及其形成與保持是優(yōu)質曹州耿餅產(chǎn)品質量和生產(chǎn)技術控制的關鍵，也是影響其工業(yè)化生產(chǎn)和規(guī)模銷售的決定性因素。本研究立足菏澤柿資源和優(yōu)質曹州耿餅生產(chǎn)存在的問題，以提高優(yōu)質柿餅的質量和工業(yè)化生產(chǎn)技術水平及延長貨架期為目標，采用先進的工藝技術和分析方法，研究了優(yōu)質帶霜柿餅生產(chǎn)關鍵技術，包括采用脫澀劑進行干制前處理對脫澀和干制效果的影響、柿霜成分及影響柿霜形成和

2、柿霜保持的因素，同時優(yōu)化了人工干制工藝技術參數(shù)。主要結果如下： 1、干制前脫澀處理和干制過程會影響柿餅質量。柿果干制前采用100～250mg/kg乙烯利水溶液對柿果浸泡12min后，在室溫下脫澀處理24～48h，在55℃左右干制，不但可使柿果完全脫澀，還可避免烘制中柿果的腐敗，并可縮短干制時間，比未經(jīng)處理的柿果縮短7～10h。 2、影響柿餅出霜的主要因素為柿餅含水量、出霜的溫度和整形次數(shù)。在烘制過程中經(jīng)3次整形、烘制結束

3、時柿餅的水分含量控制在38％～42％和5℃左右的環(huán)境，出霜效果最好 3、柿霜是柿餅在加工過程中糖隨水分滲出果面，糖凝結成的白色結晶，其主要成份及含量：蛋白質1.05％、脂肪1％、總酸度0.35％、蔗糖7％、葡萄糖36％、果糖47％、甘露醇2％。 4、影響柿餅保藏的因素主要是保藏溫度、柿餅的含水量和相對濕度。柿餅的含水量應保持在25％±1％，采用塑料袋密封包裝可使柿餅在25℃條件下較長時間保持應有的白色柿霜和軟糯口感