常溫保藏半干南美白對蝦蝦仁的研制.pdf

1、本論文首先考察了水分活度對干制南美白對蝦蝦仁儲藏穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)的影響，討論了不同的脫水方法對干制南美白對蝦蝦仁品質(zhì)的影響，初步研究了真空微波干燥動力學(xué)，確定了常溫即食南美白對蝦半干蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并對產(chǎn)品進(jìn)行了貨架壽命試驗和安全性分析。 在研究水分活度對干制南美白對蝦蝦仁儲藏穩(wěn)定性及其質(zhì)構(gòu)的影響中，首先繪制了20℃時的南美白對蝦蝦仁的水分吸附等溫線，并通過測定不同水分活度下南美白對蝦樣品在保藏期內(nèi)微生物菌落總數(shù)的變化，確定水分

2、活度在0.9以下的樣品具有較高的保藏穩(wěn)定性，此時對應(yīng)的水分含量為30％(w/w)。初步鑒定水分活度為0.89的樣品的腐敗菌為霉菌，并證明山梨酸鉀是良好的霉菌抑制劑，濃度為0.5‰(w/w)及1.0‰(w/w)的山梨酸鉀可以很好的抑制樣品中的霉菌生長。 在確定產(chǎn)品的水分含量后，通過三種不同的脫水方法(空氣干燥、微波干燥、真空微波干燥)對南美白對蝦蝦仁進(jìn)行干燥，對其干燥速度、儲藏期微生物指標(biāo)以及質(zhì)構(gòu)等方面進(jìn)行比較，確定真空微波干燥為

3、南美白對蝦蝦仁最佳的脫水干燥方法，并對其干燥動力學(xué)進(jìn)行初步研究，發(fā)現(xiàn)在采用微波真空干燥設(shè)備對南美白對蝦蝦仁進(jìn)行脫水時，絕對壓強(qiáng)一定，則微波干燥功率越大，干燥時間越短，功率大小與干燥速率快慢之間基本存在線性關(guān)系。 通過熱燙、調(diào)味以及真空微波干燥等工藝條件的優(yōu)化，確定了常溫即食南美白對蝦半干蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。所得產(chǎn)品的微生物指標(biāo)、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量在9個月儲藏期內(nèi)均有變化，但幅度不大，在安全范圍之內(nèi)。產(chǎn)品的硬度和彈性在儲藏過程中