魷魚(yú)足即食休閑風(fēng)味食品研究初探.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)首先以秘魯魷魚(yú)和日本海魷魚(yú)的胴體為研究對(duì)象,對(duì)魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析;然后以秘魯魷魚(yú)足為原料,利用響應(yīng)面分析法對(duì)其酶法去皮工藝進(jìn)行了優(yōu)化,最后將去皮魷魚(yú)足進(jìn)行水煮、切片、調(diào)味、焙烤、冷卻、真空包裝、殺菌、冷卻等一系列過(guò)程制成具有高價(jià)值的溫和加工即食魷魚(yú)足制品。
　　1.秘魯魷魚(yú)和日本海魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)
　　以秘魯魷魚(yú)(Dosidicus gigas)和日本海魷魚(yú)(Onychoteuthis borealijap

2、onicus okada)為原料,對(duì)其胴體的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析比較與評(píng)價(jià)。研究表明,秘魯魷魚(yú)和日本海魷魚(yú)都是低脂肪高蛋白食品,兩者的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量均相近,水分含量前者顯著高于后者(P<0.05)。兩者的磷P、鋅Zn、銅Cu含量沒(méi)有顯著性差別,日本海魷魚(yú)鈣Ca的含量為(2.31‰)高于秘魯魷魚(yú)(1.64‰)。秘魯魷魚(yú)的氨基酸總量、∑EAA/∑AA均高于日本海魷魚(yú),兩種魷魚(yú)含量最高的氨基酸均為谷氨酸,秘魯魷魚(yú)含有10種不飽和脂肪酸,

3、日本海魷魚(yú)含有7種。與其他海產(chǎn)品相比較,魷魚(yú)的DHA含量較高,營(yíng)養(yǎng)豐富,是具有較高開(kāi)發(fā)前景的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。
　　2.魷魚(yú)足酶法去皮工藝的優(yōu)化
　　魷魚(yú)足具有深褐色,加工前必須去除皮膚,實(shí)驗(yàn)選用4種酶,通過(guò)對(duì)酶的物料比、酶解溫度、時(shí)間、酶加量進(jìn)行考察。參照單因素試驗(yàn)的結(jié)果,選取動(dòng)物蛋白水解酶為優(yōu)選酶,應(yīng)用響應(yīng)面方法,以酶解溫度、酶添加量、酶解時(shí)間為主要影響因素,酶解后產(chǎn)品的 L*值和感官綜合評(píng)分為雙重響應(yīng)值,對(duì)魷魚(yú)足去皮工藝進(jìn)行

4、優(yōu)化。研究確定魷魚(yú)足酶解去皮最佳工藝參數(shù):添加量0.25％(以物料重計(jì))、物料比確定為2︰10(m︰V)、酶酶解溫度61℃、酶解時(shí)間45 min,該條件下酶解的魷魚(yú)足色澤潔白,皮肉完全分離,質(zhì)地變化小,去皮效果理想。
　　3.水分含量對(duì)軟烤魷魚(yú)足片質(zhì)構(gòu)和色澤的影響
　　軟烤魷魚(yú)足片制品是高水分休閑食品,通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等物理指標(biāo)及感官等軟性指標(biāo)來(lái)研究分析水分含量對(duì)軟烤魷魚(yú)足片質(zhì)構(gòu)和色澤的影響。結(jié)果表明:軟烤魷魚(yú)足片質(zhì)構(gòu)特性

5、中的硬度、膠粘性、咀嚼性隨著水分含量的增加而降低,且呈現(xiàn)明顯的線性關(guān)系,彈性亦隨水分含量的升高而增加,內(nèi)聚性基本不受水分含量的影響。L*隨著水分含量的增加有上升的趨勢(shì),a*隨著水分含量的增加亦有下降的趨勢(shì),但是差別都不顯著(P>0.05), b*隨水分含量的增加而降低,差別顯著(P<0.05)。從用Lab和RGB顏色空間來(lái)看,水分含量為37％-43％時(shí),制品色澤為黃色系,45％時(shí)制品色澤較差。從質(zhì)地、色澤、口味和氣味進(jìn)行感官評(píng)定,確定水