高大毛霉液體發(fā)酵應(yīng)用研究及腐乳安全性評(píng)價(jià).pdf

1、高大毛霉是腐乳釀造的一株優(yōu)良菌株，主要用于傳統(tǒng)固體發(fā)酵法生產(chǎn)腐乳，而在液體培養(yǎng)條件下的生長(zhǎng)特性及應(yīng)用研究未見(jiàn)報(bào)道。為了改進(jìn)腐乳生產(chǎn)菌種制種工藝，本研究對(duì)高大毛霉液體培養(yǎng)條件進(jìn)行研究。 依據(jù)微生物培養(yǎng)基選擇和配制工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)原則，利用豆腐生產(chǎn)工藝中的副產(chǎn)物黃泔水為溶劑，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，在28℃、200rpm搖瓶培養(yǎng)下，確定MHC-7最佳培養(yǎng)基為黃豆粉3％、可溶性淀粉0.4％、硫酸鎂0.2％、磷酸二氫鉀0.2％、蔗糖0.3

2、％和黃泔水。培養(yǎng)基中碳氮比為1.5左右，最適接種量為6％時(shí)，最適起始pH值為6.0，通過(guò)生物量測(cè)定，液體發(fā)酵在36h達(dá)到最大值(1.363/100ml)。 通過(guò)對(duì)腐乳發(fā)酵過(guò)程中酶活力及化學(xué)組分變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明：MHC-7搖瓶發(fā)酵培養(yǎng)最佳時(shí)間是34-38h，在19L發(fā)酵罐擴(kuò)大培養(yǎng)條件下的最佳發(fā)酵時(shí)間是30h，生物量達(dá)22.8g/100ml(菌體濕重)。腐乳前發(fā)酵周期縮短4-8h。MHC-7在豆坯上發(fā)酵培養(yǎng)最佳時(shí)間是32-

3、34h。在腐乳后發(fā)酵45d左右，各種酶活力不斷下降，而谷氨酰胺酶酶活力持續(xù)增長(zhǎng)使腐乳鮮味一直增長(zhǎng)。當(dāng)谷氨酰胺酶(≥76.5μ／g)、總酸(≥1.0％)、游離氨基態(tài)氮(≥0.45％)及粘度(≤2×105mpa.s)時(shí)可以作為判斷腐乳成熟的標(biāo)準(zhǔn)。 為了提高腐乳的安全性，針對(duì)貴州省內(nèi)生產(chǎn)的腐乳中可能感染的黃曲霉毒素B1、伏馬毒素B1、赭曲霉毒素A、雜色曲霉毒素及葡萄球菌腸毒素的進(jìn)行測(cè)定，以此對(duì)腐乳作出安全評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明我省幾家大型