雅致放射毛霉蛋白酶制備膏狀腐乳的研究.pdf

1、腐乳是營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，然而現(xiàn)行的生產(chǎn)工藝卻使其在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位。本文從制備雅致放射毛霉蛋白酶出發(fā)，探討了一種以豆腐為主要原料，通過酶水解和混合發(fā)酵制備膏狀腐乳的新工藝。 制備雅致放射毛霉蛋白酶制劑的工藝參數(shù)為：超濾濃縮粗酶液的操作壓力0.1Mpa、溫度20℃，保持濃縮液流速15mL/s，最佳濃縮倍數(shù)4.3倍。實(shí)驗(yàn)條件下，平均酶活收率為90.08％，濃縮液平均蛋白酶活力為27.17U/mL。添

2、加復(fù)合穩(wěn)定劑可使?jié)饪s液在4℃下60天內(nèi)酶活保留率達(dá)到71.20％。毛霉蛋白酶的性質(zhì)研究表明，3.5％的NaCl和4％的乙醇對(duì)蛋白酶活力影響較小。相同條件下，毛霉蛋白酶水解SPI的DH值變化幅度較Alcalase更為明顯。水解產(chǎn)物的SDS-PAGE分析表明，毛霉蛋白酶除了含有一定的內(nèi)切蛋白酶之外，還含有較豐富的外切肽酶活性。 優(yōu)化后得到的酶水解參數(shù)為：豆腐底物濃度14％，毛霉蛋白酶用量362U/g蛋白質(zhì)，溫度40℃，pH值8.04

3、，反應(yīng)時(shí)間14h。紅曲糖化條件為淀粉酶添加量0.15％，液化時(shí)間50min，糖化酶添加量0.83％，糖化時(shí)間60min。雙菌種混合發(fā)酵參數(shù)為：乳酸菌液4％、酵母菌液8％、糖化紅曲7％，混合發(fā)酵溫度32℃、發(fā)酵時(shí)間32h。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了調(diào)質(zhì)實(shí)驗(yàn)。在不添加防腐劑的情況下，采用壓力400Mpa，時(shí)間20分鐘或500Mpa，15～20分鐘的超高壓滅菌工藝，可達(dá)到較理想的滅菌效果。最終可得到與市售紅腐乳質(zhì)量近似的新型膏狀腐乳產(chǎn)品。 分析