總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳研究.pdf

1、腐乳作為我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品和調(diào)味品，是以大豆為原料經(jīng)過多種微生物協(xié)同發(fā)酵制成，不僅具有獨特的風味，鮮美的滋味，而且質(zhì)地細膩柔滑，同時含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)。制作過程是以大豆為原料，經(jīng)磨漿、制坯、前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵制得而成，其中前發(fā)酵對腐乳的總體營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要，而總狀毛霉和米根霉則是前發(fā)酵過程中重要的菌種。
　　本文首先對總狀毛霉和米根霉單菌前發(fā)酵腐乳的工藝進行了優(yōu)化，結(jié)合后發(fā)酵過程分析了腐乳游離氨基酸及揮發(fā)性風味物質(zhì)

2、組分。為了探尋混合發(fā)酵腐乳的效果，在單菌發(fā)酵基礎(chǔ)上，進行了總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳的工藝研究，并探究三種方式發(fā)酵腐乳過程中主要理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化，分析三種方式發(fā)酵腐乳的異同，為腐乳純菌協(xié)同前發(fā)酵機理探索提供一定參考。形成的主要研究結(jié)果如下:
　　(1)總狀毛霉和米根霉單菌前發(fā)酵研究。采用響應(yīng)面實驗設(shè)計方法，進行總狀毛霉和米根霉單菌發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵條件優(yōu)化，實驗結(jié)果為，總狀毛霉前發(fā)酵最優(yōu)條件為:發(fā)酵時間60 h、發(fā)酵溫度2

3、4℃和接種量1.0×105 CFU/mL，此條件下測得蛋白酶活力的平均值為42.85 U/mL;米根霉前發(fā)酵最優(yōu)條件為:發(fā)酵時間50 h、發(fā)酵溫度32℃和接種量1.0×105 CFU/mL，此條件下測得蛋白酶活力的平均值為33.51 U/mL。利用全自動氨基酸分析儀和項空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀分別測定分析總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳的游離氨基酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)。結(jié)果表明兩種方式發(fā)酵的腐乳中都含有17種游離氨基酸（不包括色氨酸），其中有7種必須

4、氨基酸和5種呈味氨基酸?？偁蠲垢橹杏坞x氨基酸的總含量為:4.56 g/100g，必需氨基酸含量為:1.46 g/100g，占總游離氨基酸含量的32.02％。米根霉腐乳中游離氨基酸總的含量為:4.08 g/100g，必需氨基酸含量為:1.425 g/100g，占總的游離氨基酸含量的34.93％，兩者發(fā)酵的腐乳的游離氨基酸有一定的差異;在總狀毛霉腐乳中檢測出61種揮發(fā)性風味物質(zhì)，占揮發(fā)性風味物質(zhì)總量的83.55％，米根霉腐乳中檢測出53

5、種揮發(fā)性風味物質(zhì)，占揮發(fā)性風味物質(zhì)總量的76.3％，總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳的揮發(fā)性風味具有較大的差異，特別是醇類化合物、酯類化合物、醛類化合物和酸類化合物的種類和相對含量有較大的差異。
　　(2)總狀毛霉和米根霉混合前發(fā)酵研究。采用響應(yīng)面實驗設(shè)計方法，進行總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵的條件優(yōu)化，得到的最優(yōu)前發(fā)酵條件為:發(fā)酵時間56h、發(fā)酵溫度28℃、混合比例總狀毛霉和米根霉1∶1，此條件下測得蛋白酶和糖化酶活力的平均值分

6、別為50.51 U/mL和15.15 U/mL。比較三種發(fā)酵方式腐乳坯的感官特性及主要酶活力，可以得到混合發(fā)酵在一定程度上不僅彌補了二者發(fā)酵的某些不足，而且還可以發(fā)揮單一菌種發(fā)酵的優(yōu)勢，比二者單菌發(fā)酵更為全面。為后發(fā)酵過程中的一系列生化反應(yīng)奠定了良好的基礎(chǔ)。
　　(3)分別研究了混合發(fā)酵、總狀毛霉發(fā)酵和米根霉發(fā)酵腐乳發(fā)酵過程中腐乳坯體中的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化。隨著發(fā)酵的進程，三種方式發(fā)酵腐乳的理化性質(zhì)（包括可溶性蛋白質(zhì)、游離氨

7、基酸氮、游離脂肪酸、總酸和還原糖）的變化趨勢基本一致?；旌习l(fā)酵腐乳中可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸氮的最終含量高于總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳，游離脂肪酸、總酸和還原糖的含量較總狀毛霉腐乳有一定的提高。隨著發(fā)酵的進程，三種方式發(fā)酵的腐乳質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性和粘附性的變化趨勢基本一致，混合發(fā)酵腐乳的變化速率最快，最終混合發(fā)酵腐乳硬度和彈性都要低于單菌發(fā)酵，粘附性高于單菌發(fā)酵。混合發(fā)酵腐乳具有一定的優(yōu)勢。
　　(4)深入分析混合發(fā)酵腐乳的游離

8、氨基酸組分和揮發(fā)性風味組分。比較三種方式發(fā)酵腐乳的游離氨基酸和揮發(fā)性風味組分，混合發(fā)酵腐乳總的游離氨基酸含量最高為5.35 g/100g，其次是總狀毛霉腐乳為4.56 g/100g，米根霉腐乳4.08 g/100g?；旌习l(fā)酵腐乳的游離氨基酸的組分中，必需氨基酸含量，呈味氨基酸含量，疏水氨基酸含量，都要優(yōu)于單菌發(fā)酵?；旌习l(fā)酵腐乳中共檢測到73種揮發(fā)性成分，相對含量高達89.22％;而總狀毛霉腐乳中檢測到61種，相對含量為83.55％;米根