以曲拉為蛋白原料的涂抹型模擬干酪品質(zhì)影響因素研究.pdf_第1頁(yè)
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1、模擬干酪(CheeseAnalogues,CAs)是指各種食用配料與水在加熱攪拌和乳化鹽作用下形成的一種質(zhì)構(gòu)均一的類似天然干酪的產(chǎn)品，其生產(chǎn)成本低，風(fēng)味柔和，是適合我國(guó)市場(chǎng)需求的干酪產(chǎn)品。本課題采用牦牛奶粗制干酪素—曲拉為涂抹型模擬干酪的主要蛋白原料，研究了涂抹型模擬干酪品質(zhì)的影響因素，并采用酶改性切達(dá)干酪為風(fēng)味改良劑，研究了其對(duì)模擬干酪功能特性及風(fēng)味的影響。 通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)研究了曲拉堿溶關(guān)鍵工藝，優(yōu)化后的關(guān)鍵工藝參數(shù)

2、為：堿溶pH值7.5，增溶劑添加量0.30％，堿溶溫度50℃，堿溶時(shí)間50min。 切達(dá)干酪酶解促熟試驗(yàn)表明，風(fēng)味蛋白酶(添加量為0.32％)對(duì)切達(dá)干酪的蛋白質(zhì)水解具有極顯著的促進(jìn)作用(p＜0.01)，同時(shí)添加脂肪酶會(huì)在一定程度上抑制蛋白水解。 涂抹型模擬于酪品質(zhì)影響因素研究表明：提高蛋白與脂肪比例使干酪的硬度及彈性顯著升高，而融化性顯著降低(p＜0.05)；水分含量、pH值的升高使干酪的硬度及彈性顯著降低，融化性顯著增

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