添加大豆分離蛋白對羊乳干酪品質(zhì)影響的研究.pdf

1、羊奶被認(rèn)為是世界上公認(rèn)的最接近人奶的乳品，其營養(yǎng)價值高于牛奶，干物質(zhì)營養(yǎng)含量一般比牛奶高10％左右。羊乳干酪是羊乳重要的加工產(chǎn)品之一，以羊乳為原料制得的干酪，脂肪含量高，酪蛋白顆粒和脂肪球較小，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，滋味鮮美，在口感和風(fēng)味上普遍優(yōu)于牛奶干酪。大豆分離蛋白以其特有的功能特性及豐富的蛋白含量，成為最常用于食品的蛋白質(zhì)替代品。本文分別以新鮮羊奶為原料，直投式混合乳酸發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑，費氏丙酸桿菌為次級發(fā)酵劑，添加不同比例(2％、

2、4％、6％、8％、10％)大豆分離蛋白(SoyProteinIsolate，SPI)制作混合型氣孔干酪;以及不添加次級發(fā)酵劑費氏丙酸桿菌制作混合型無孔干酪。隨干酪成熟，跟蹤測定質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo);電泳分析混合干酪中蛋白質(zhì)組成及含量;測定成熟后兩種混合干酪氨基酸含量及體外消化值;利用固相微萃取(SPME)萃取富集干酪揮發(fā)性物質(zhì)、氣相質(zhì)譜聯(lián)用(GC/MS)檢測干酪風(fēng)味物質(zhì)混合干酪中香氣成分的組成及含量;結(jié)合感官分析以研究大豆分離蛋白對干酪的質(zhì)構(gòu)特

3、性及感官品質(zhì)的影響，確定最佳添加比例。
　　1.大豆分離蛋白可增加干酪的持水性;隨大豆分離蛋白添加比例的增大，硬度值和咀嚼性等均呈下降趨勢，而凝聚性和彈性無明顯變化趨勢。通過相關(guān)性分析:氣孔干酪中，大豆分離蛋白的添加比例與混合干酪的水分含量呈極顯著正相關(guān)(r=0.964，P＜0.01);與其硬度值呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.960，P＜0.01);與其咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.908，P＜0.05)。無孔干酪中，大豆分離蛋白的添

4、加比例與混合干酪的水分含量呈極顯著正相關(guān)(r=0.971，P＜0.01);與其硬度值呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.954，P＜0.01);與其咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.988，P＜0.05)
　　2.通過電泳及相關(guān)性分析，可以看出添加的大豆分離蛋白分子中35和53kDa兩個分子段的蛋白分子留在混合干酪中，并且與混合干酪水分含量的升高，硬度值和咀嚼性的降低有相關(guān)性。混合氣孔干酪的硬度值與53kDa蛋白分子的含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-

5、0.979，P＜0.01)，與35kDa蛋白分子稱顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.915，P＜0.05);咀嚼性與53kDa蛋白分子的含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.927，P＜0.01)，與35kDa蛋白分子的含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.871，P＜0.05);水分含量與53kDa蛋白分子的含量呈顯著正相關(guān)(r=0.913，P＜0.05)，與35kDa蛋白分子的含量極顯著正相關(guān)(r=0.995，P＜0.01)。混合無孔干酪的硬度值與53kDa蛋白

6、分子的含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.912，P＜0.05)，與35kDa蛋白分子呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.974，P＜0.01);咀嚼性與53kDa蛋白分子的含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.951，P＜0.01)，與35kDa蛋白分子的含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.989，P＜0.01);水分含量與53kDa蛋白分子的含量呈極顯著正相關(guān)(r=0.984，P＜0.01)，與35kDa蛋白分子的含量極顯著正相關(guān)(r=0.992，P＜0.01)。

7、
　　3.大豆分離蛋白的添加對混合干酪的總氨基酸含量并沒有明顯的影響，兩種干酪中均是大豆分離蛋白添加比例為4％的混合干酪的總氨基酸含量最高。添加比例為4％的混合干酪在人體胃腸環(huán)境的消化吸收值最高。
　　4.干酪中主要風(fēng)味物質(zhì)是酸類，其次是酮，醇，醛，酯類化合物;添加大豆分離蛋白使干酪中酸類、酮類化合物種類及含量明顯減少;醇類化合物增加。大豆分離蛋白添加比為4％時，干酪有濃郁的奶香及黃油香氣，羊乳膻味減少，并檢出苯酚、吡咯等化