β-酪蛋白多態(tài)性對(duì)凝乳性能和馬蘇里拉干酪品質(zhì)的影響.pdf

1、本課題旨在研究牛乳β-CN多態(tài)性及其對(duì)牛乳凝乳性能和馬蘇里拉干酪品質(zhì)的影響，為今后奶牛品種篩選和牛乳制品加工改良提供理論依據(jù)。試驗(yàn)通過(guò)高效液相色譜法對(duì)牛乳β-CN多態(tài)性進(jìn)行分析（試驗(yàn)一），在其他5種乳蛋白基因型相同的情況下，分析了不同β-CN基因型牛乳在凝乳性能（試驗(yàn)二）和mozzarella干酪的組成、功能和質(zhì)構(gòu)（試驗(yàn)三）上的差異。
　　1牛乳β-CN多態(tài)性分析
　　選取處于泌乳中期，2-3胎的健康奶牛111頭，每頭牛分別

2、采集新鮮牛乳50ml，采用高效液相色譜法對(duì)牛乳β-CN基因型進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，牛乳β-CN存在基因多態(tài)性，本試驗(yàn)中檢測(cè)到6個(gè)等位基因，分別為A1、A2、B、C、F、I;共發(fā)現(xiàn)8種基因型，分別為A1A2、A2A2、A1A1、A2I、CC、A2B、A1B、CF，比例為45.9％、18.9％、13.5％、6.3％、5.4％、4.5％、2.7％、0.9％。
　　試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)AA、AB和BB三種類型的κ-CN，其比例為74.1％，24.1％

3、和1.8％;發(fā)現(xiàn)兩種基因型的β-LG，分別為66.7％的BA型和33.3％的AA型。僅發(fā)現(xiàn)一種AA型的αs2-CN、BB型的αsl-CN和BB型的α-LA，比例均為100％。
　　2不同β-CN基因型牛乳的凝乳性依據(jù)試驗(yàn)一結(jié)果，在保證其他各個(gè)乳蛋白基因型一致（κ-CN為AA型;β-LG為AB型;αs2-CN為AA型;αsl-CN為BC型;α-LA為BB型），并且β-CN基因型相對(duì)應(yīng)的奶牛頭數(shù)不少于三頭的前提下，篩選出了β-CN四種

4、基因型，即A1A1、A1A2、A2A2、A2I，開(kāi)展了凝乳性研究。
　　通過(guò)流變儀測(cè)定牛乳凝乳性能。流變儀記錄凝膠彈性（儲(chǔ)能模量;G’），即牛乳的凝結(jié)強(qiáng)度隨時(shí)間的變化情況;用儲(chǔ)能模量趨于穩(wěn)定并開(kāi)始上升的時(shí)間點(diǎn)來(lái)表征凝乳時(shí)間(RCT，s)，用25min時(shí)的儲(chǔ)能模量(G'25)來(lái)表征凝乳強(qiáng)度。測(cè)定結(jié)果:4組基因型的牛乳凝乳時(shí)間從小到到的順序?yàn)?A1A2＜A1A1＜A2A2＜A2I(P＜0.01);凝乳強(qiáng)度從大到小的順序?yàn)锳1A2＞A1

5、A1＞A2A2＞A2I(P＜0.01)。
　　考慮到凝乳性不僅僅受到基因型的影響，因此試驗(yàn)還測(cè)定了牛乳蛋白質(zhì)相對(duì)含量、主要礦物質(zhì)（鈣、磷、膠體磷酸鈣）含量、pH值和粒徑的大小。測(cè)定結(jié)果:蛋白質(zhì)含量最高的基因型為A2A2，其余依次為A2I、A1A2、A1A1型(P＜0.05);粒徑大小依次為A1A2＞A1A1＞ A2I＞A2A2(P＜0.01);鈣、磷、膠體磷酸鈣含量在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)差異。
　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，牛乳凝乳性受到基因型

6、、蛋白質(zhì)相對(duì)含量和粒徑大小共同的影響，其中基因型是主要的影響因素。
　　3不同β-CN基因型干酪的組成、功能和質(zhì)構(gòu)差異
　　按照所篩選出的β-CN基因型，即A1A1、A1A2、A2A2、A2I（κ-CN為AA型，β-LG為AB型，αs2-CN為AA型，αsl-CN為BC型，α-LA為BB型），采集新鮮牛乳制作馬蘇里拉干酪，測(cè)定干酪的組成成分。在于酪成熟7天后和30天后，分別測(cè)定干酪的功能特性和質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，A1A2型的